POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Aunque frecuentemente se dice que era jienense y su apellido era «Delicado», la verdad parece ser otra.- Francisco Delgado (1480-1535) ,que ese era su nombre real, judío converso, fue un sacerdote católico cordobés, médico, editor y escritor , muy al estilo del Renacimiento italiano, cuya obra más conocida es «La Lozana Andaluza», escrita y editada en 1528.- Siguiendo la costumbre de la época, al igual que ahora todo se firma en inglés (el «Speech English Malady»), en aquella época privaba firmar en latín, que era el idioma culto de moda. De Francisco Delgado pasó a ser Franciscus Delicatus.

Apellido muy original y acorde con su vida pues según sus biógrafos él era atractivo, elegante, delicado, acostumbrado a los refinamientos y a los goces… ¡Vamos!

Más que un «párroco» era un «Pacorro».

Y un «Pacorro» de «empújame columpio», más romano-veneciano que andaluz, pues en Italia vivió gran parte de su vida.

«La Lozana Andaluza», una «señorita de vida alegre» y de «buen ver», ejerció durante tiempo su «profesión» en la Roma picaresca y erótica de los tiempos renacentistas. Y como buena profesional no olvidaba que a los hombres también se les seduce con el buen dulce. y por tanto, como describe Delicado, «…sabía hacer ojuelas, PESTIÑOS, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite…».

¡Para qué más!

¿Qué son los pestiños?

Esta cita de un libro del siglo XVI nos demuestra que tal dulcería ya era conocida en tiempos anteriores. En efecto, el uso de pasta frita («frictilia») y edulcorada ya era destinada en tiempos de la Roma clásica para festejar acontecimientos notables.

Lo más probable es que los árabes trajeran su fórmula a España bajo el nombre de «Sebbakiyya».

No es de extrañar, por tanto, que los PESTIÑOS tengan gran presencia en Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha… Es decir, en zonas del sur de la Península.

Así, por ejemplo, gozan de gran fama los Pestiños de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) y de Sevilla; los de San Sebastián, en Extremadura; los manchegos…

Lo confirma Dionisio Pérez «Post Thebussem» en «Guía del buen comer español» (1927): «En estos pueblos campesinos (se refiere a andaluces, extremeños y manchegos) las FIESTAS DE PASCUA se solemnizan conservando la tradición de hacer los dulces que han de comerse en Nochebuena, en el mismo hogar, dulces de masa frita, recubiertos de miel; PESTIÑOS, piñonates, tortas…».

Así los elaboran por Sanlúcar:

Se pone a hervir agua con una pizca de sal y granos de matalauva (anís).

Aparte, en un cazo grande, se calienta aceite y en ella se rehoga harina. Inmediatamente se suma el agua (previamente colada), un chorro de aguardiente o de vino blanco caliente, levadura y, si gusta, un poco de zumo de naranja amarga.

Se amasa muy bien con las manos hasta tener una pasta uniforme y fina. Se extiende con el rodillo hasta un grosor de unos 3 a 5 mm y en ella se recortan figuritas ovaladas, romboidales, …que fríen en abundante aceite. Se sacan, escurren y se bañan con un baño de miel muy caliente rebajada con agua.

Finalmente se decoran con «granitos dulces de colorines».

Es frecuente , también, «doblar» los vértices de la figura hacia su centro y freír como «retorcidos».