POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Aquel viejo dicho de «Dar o vender gato por liebre» fue comentado por Covarrubias en su «Tesoro de la Lengua Castellana» en estos términos: «Tomado de los venteros, de los cuales se sospecha que lo hacen a necesidad y echan carne de asno en adobo y lo venden por ternera».

Joaquín Bastús (1799-1873), sacerdote y pedagogo catalán, describe esta anécdota en «La Sabiduría de las Naciones»; Parece que antiguamente había un conjuro con el que los viajeros-comensales en una fonda o venta podían saber si la carne ofrecida era liebre, conejo, cabrito… o gato.

Bastaba recitar, puestos los comensales en pie, esta fórmula: «Si eres cabrito / mantente frito. / Mas si eres gato / salta del plato».

Como no se producía salto alguno, pues ventero y comensales… contentos y satisfechos.

El RAPE, al que los asturianos llamamos PIXÍN Y PEZAPU, si es de barriga negra (el de mejor calidad) y AGUARÓN si de barriga blanca (de calidad inferior), gozó , quizá por ser tan feo, de escaso aprecio en la cocina asturiana hasta que, ¡oh maravilla!, se descubrieron sus excelentes cualidades culinarias.

Quizá la forma más antigua utilizada por la cocina asturiana fue la de ofrecerlo como «sucedáneo de langosta».

Así nació el PIXÍN ALANGOSTADO, que yo preparo de este modo.

Separo longitudinalmente los dos lomos de la cola del pixín (sin piel ni espina) y, envueltos en un paño atado con hilo para dar forma de medallones, los cuezo en agua con sal, cebolla, pimiento verde, ajo, limón , perejil y un chorro de fino andaluz.

Los saco y dejo enfriar bañando exteriormente el paño con una mezcla de pimentón dulce y aceite.

Reposan un tiempo, saco los lomos y corto los medallones.

Los dispongo a modo de cola de langosta y adorno lateralmente con lechuga, trozos de huevo duro y láminas de tomate.

Ofrezco el plato, a elección, con salsa mayonesa, salsa rosa o salsa vinagreta.

Y si algún comensal tiene dudas sobre el origen del animal, que pronuncie este conjuro : «Si langosta eres / no te menees. / Y si eres pixín / da un buen saltín».

No teman: todo (fuente y pescado) permanecerá en reposo… y el comensal, satisfecho.