POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue Guillaume Rondelet , «Rondeletious», (1507-1566), un célebre médico, botánico e ictiólogo frances, profesor de la Facultad de Medicina de Montpellier y médico personal del cardenal François de Touron.

Entre sus obras, en gran número destinadas a la ciencia médica, hay una que tiene especial interés para el caso que nos ocupa.

Es la titulada «De piscibus marinis», y en especial el Liber XIII «in quibus verae piscium effigies expressae sunt»; es decir, donde se describen las auténticas «estampas» de los peces.

Al tratar del rape, que nosotros llamamos PIXÍN, es muy escueto y muy exacto: «SE TRATA DE UN PEZ COMPUESTO DE CABEZA Y COLA».

Ese aspecto cabeza-cola quizá sea el origen de su nombre castellano RAPE y catalán RAP, derivados ambos del latino «rapum» con significado de nabo redondo. En efecto, la forma de este pez, vista con ojos de buena voluntad, se asemeja un tanto a la de un nabo gigante.

Roberto Lotina, en su libro «Pescado blanco y azul» (Bilbao 1974) escribe que el pixín tiene «una de las carnes más blancas y magras de todos los peces y su sabor RECUERDA AL DEL MARISCO».

¡Quién nos iba a decir a los que ya somos «mayores» que el pixín, hoy estimado como pescado de lujo, era conceptuado entonces como de poca estima!

Este sabor suavemente amariscado que ofrece le hace protagonista de un exquisito «fraude culinario» haciéndolo pasar por medallones de langosta.

Es el PIXÍN ALANGOSTADO.

Pueden prepararlo de este modo:

Se divide la cola del rape en dos mitades a lo largo. Ya limpias, se envuelven en un paño de lino o de estameña y se atan con un hilo dando forma externa de medallones. Cuecen después en agua con sal, una rama de perejil, corteza de limón y media hojita de laurel.

Se sacan de la cacerola, escurren y el paño de envoltura se impregna con pimentón dulce desleído en aceite. Reposa en lugar fresco durante unas dos o tres horas.

Se retira el paño (la parte externa del pez tendrá aspecto sonrosado) y se cortan los medallones como si fueran de cola de langosta.

Se disponen en una fuente blanca adornando con lechuga en juliana y complementando con tres salsas dispuestas en salseros independientes: mayonesa, salsa rosa y vinagreta; cada comensal elegirá la que desee.

NOTA

Elijan rape de «barriga negra»; su calidad es mejor que la del de «barriga blanca» o «aguarón».