POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En estos días primaverales con nieve en los altos, los ánimos están revueltos con esto «de la asturianía» en la cocina.

Que si el cachopo pretende desbancar a la fabada, que si «lo de fuera» es «lo de fuera» (o de «afuera», que es lo mismo), que si lo que se cocina EN Asturias es «cocina asturiana» aunque no tenga historia ni tradición… En fin, un «hablar por no callar».

El concepto de TRADICIÓN es muy sencillo y concreto en su definición: «Comunicación o transmisión de doctrinas, ritos, costumbres, noticias hechas de padres a hijos al correr de los tiempos».

Vemos, pues, que la tradición se asienta en dos pilares fundamentales: la TRANSMISIÓN de unos conocimientos por parte de quienes los saben («los mayores») a quienes los aprenden («los jóvenes»), y el TIEMPO NECESARIO para que lo transmitido se «encarne» en la vivencia de unas gentes.

La FABADA se convirtió en tradición cuando adquirió «carta de asturianía» con antigüedad ya de casi 200 años; el CACHOPO será cada vez más asturiano a medida que transcurra el tiempo; la MERLUZA A LA SIDRA, con casi 50 años en nuestra cocina, ya es bandera de Asturias…, y el POTE DE NABOS , el POTE DE BERZAS, el POTE DE CASTAÑAS, la RAYA AL AJO ARRIERU o la BORONA, pongamos por caso, son bandera y estandarte de nuestra cocina desde hace cientos de años.

Evidentemente, una parte de la «cocina de innovación» que HOY se elabora EN Asturias terminará siendo tradicional; otra parte desaparecerá en el «anonimato del olvido».

Pues como es primavera, «la que la sangre altera / y reverbera el tran-lararanlán, la,la…» (que decía el cuplé), vamos a guisar un «pollequín tomateru» con «arbeyinos» (guisantes) tiernos.

Lo hice así:

Freí en aceite de oliva (D.O. Monterrubio de la Serena) cuatro muslinos y cuatro «sobrezanquines» de pollín pequeño (cada uno pesaba 1 kg aprox.) y, bien dorados, los llevé a una cazuela. En el aceite de fritura poché cebolla, pimientos y ajo y, ya en su punto, lo incorporé al pollo.

Añadí un poco de caldo de ave y un buen chorro de brandy… y a cocer a fuego moderado.

Aparte, en cazuela con agua, sal y un poco de azúcar, cocí unos guisantes (de los llamados «finos») que, como aún no los hay frescos, los compré congelados.

Ya cocidos, los rehogué en sartén donde previamente había pochado un poco de cebolla picada en muy fino.

Sumé los guisantes a la cazuela del pollo y di unos hervores al conjunto.

Emplaté en plato llano, grande, colocando en el centro los trozos de pollo y los guisantes, en corona, alrededor.

Acompañé con un excelente vino tinto, asturiano, de Cangas del Narcea.