POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Así dice un viejo refrán aludiendo a las malas (presuntamente) cualidades de este pez, antaño un tanto despreciado y hoy, «descubiertas» sus posibilidades culinarias, más apreciado que la antiguamente estimadísima merluza. Y si no me creen, véanse precios de mercado.

La raya, para mi gusto, alcanza su «climax» gastronómico en tres preparaciones: «al ajo arriero», «en salsa verde» y rebozada y frita «a la romana».

Hoy toca hablar del AJO ARRIERO, pues, como decía don Julio Camba, «la cocina española está llena de ajos y de preocupaciones religiosas.
El ajo, cuyos orígenes sitúan los estudiosos en la región siberiana de Kirgiz, pasó a Egipto a través del Asia Menor, y de Egipto a todo el mundo.
Precisamente en Egipto, desde hace miles de años, y siempre en la primavera de marzo, celebraban la fiesta de Shamm al Nasim, o fiesta del ajo; festival donde se consumía en abundancia ajos, cebollas, huevos cocidos, hojas de parra rellenas, fielets de pescado seco (feskih).

¿Y qué es o en qué consiste ese salsamento que aquí llamamos AJO ARRIERO?

Pues, sencillamente, una salsa para acompañar guisos de pescados secos (ceciales) o en salazon, tales como congrios, rayas, cazones, pintarrojas, bacalao… que transportaban los «arreadores», o «arrieros» desde las zonas costeras a comarcas de «tierra adentro».

Una salsa, más bien fuerte, a base de ajos fritos en aceite, pimentón (más o menos picante, según gustos) o guindilla, sal y un toque de vinagre (opcional).

Estos guisos al «ajo arriero», tan singulares, exigen la compañía de un buen vino, pues como afirma el refranero: «Ajo crudo y vino puro, pasan el puerto seguro».

Yo preparo así la raya: En una cacerola con aceite frío varios dientes de ajo cortados en láminas gruesas y una guindilla de las llamadas de Cayena; cuando están dorados añado los trozos de raya (previamente salados) y los rehogo en esa fritura; seguidamente agrego caldo de pescado coloreado con pimentón y dejo que el conjunto de unos hervores durante unos 10 minutos escasos. Sirvo el pescado en compañía de unas patatas cocidas al vapor y trozos de huevo duro.

Un consejo final: Cambiemos el viejo refrán por este más actual: POR BIEN QUE TE VAYA, UNA DIA A LA SEMANA COME RAYA.