POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuéntase en la Sagrada Escritura (Núm. 11-4) que cuando los israelitas salieron de Egipto en peregrinación hacia la Tierra Prometida, cansados del maná, se quejaban a Moisés diciendo: «¡Cómo nos acordamos de las comidas en Egipto; de los cohombros, de los melones, de las cebollas, de los PUERROS, de los ajos…!».

Los puerros (Alium ampeloprasum, var. porrum) formaron parte de la alimentación humana desde tiempos antiquísimos; su cultivo en Egipto fue famoso y hasta se dice que, llevada la costumbre a Roma, el emperador Nerón fue un apasionado comensal de la SOPA DE PUERROS.

Probablemente fueron los romanos quienes trajeron los puerros a España y nos aficionaron a su consumo.

Después, pasado el tiempo y con la adopción de la patata para consumo humano (hablamos ya del siglo XVIII), haya surgido la PORRUSALDA o PURRUSALDA , nombre vasco de la sopa (si es caldosa) o del potaje (si es más espeso) de patatas y puerros, normalmente complementados con zanahorias.

Pero no quedó ahí la cosa.

En monasterios, conventos, colegios, cuarteles, hospitales y domicilios particulares de casas humildes (allí donde el ahorro era imprescindible), el APROVECHAMIENTO DE SOBRAS de pescados baratos (cabezas, pestorejos, colas…) como lo era entonces el BACALAO, fue un complemento ideal para la clásica porrusalda.

Y así nació a la cocina LA PORRUSALDA DE BACALAO no sólo como «comida de vigilia y de Cuaresma» sino también como guiso tradicional de lujo.

Yo me acostumbré a la «porrusalda de bacalao» cuando trabajé en Sahagún y, soltero, me hospedaba en «Sergio», allí donde María, esposa de Sergio, reinaba en fogones y en excelente trato a los clientes.

Su porrusalda era extraordinaria, no sólo por su bien guisar sino porque el PUERRO DE SAHAGÚN es de máxima calidad, aroma, sabor, textura…

Así me enseñó María a guisar la porrusalda:

El bacalao (sobre 400 g), desalado en baño de agua durante 24 horas, da unos hervores en agua; se retira, escurre y trocea al gusto, eliminando espinas y pieles que se llevan al agua de cocción y dan unos hervores más.

En ese «caldo de cocción del bacalao» y con un chorro de aceite, cuecen 3 puerros ((troceados y seleccionando la parte blanca) y 2 zanahorias (cortadas en discos); a medio hacer, se suman unas patatas (sobre 300 g); y a media cocción de éstas se añade el bacalao. Se colorea con unas hebras de azafrán y se sazona con un ligero sofrito de cebolla y ajo muy ‘picadinos’.

Siguen los hervores hasta el punto final, reposa y se sirve muy caliente.

No conviene salar hasta no probar el guiso. El bacalao suela aportar sal suficiente.