POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Una de las acepciones que brinda el diccionario respecto a la palabra POTAJE refiere un plato de «legumbres guisadas que se comen en días de abstinencia».

Para iniciar nuestro comentario de hoy espigaremos unas estrofas del poema «Oda al garbanzo», que cita don Ángel Muro en «El Practicón», libro editado en los finales del siglo XIX.

Dicen así: «Si a pensar en los males de Castilla / y en su miseria y desnudez me lanzo, / como origen fatal de esta mancilla, / te saludo, ¡oh garbanzo! / Esa tu masa insípida y caliza, / que de aroma privó naturaleza, y de jugo y sabor; ¿qué simboliza? / ¡Vanidad y pobreza!».

Vemos, pues, que el garbanzo es comida penitencial; propio para guisos cuaresmales en días de vigilia; aunque, bien acompañado de otros ingredientes que le proporcionen aroma y sabor, puede constituir un manjar digno de mesas nobles cumpliendo, ¡eso sí!, con la norma eclesial de ausencia de carnes.

Dicen que un buen garbanzo ha de reunir estas cualidades: «picudo, arrugaviejado y de culo apanderado»; cualidades que destacan en las variedades castellanas «pico pardal» y «pedrosillo».

¿Y en qué consiste el POTAJE CASTELLANO DE VIGILIA?

Les contaré el caso: Yo lo comí por primera vez en Sahagún, en el Restaurante Hotel Sergio, en la Cuaresma de 1964 (¡hace más de medio siglo!); y fue María, esposa de Sergio, mujer toda bondad y simpatía, quien me proporcionó la receta, fórmula que luego publiqué en mi libro «La cocina tradicional. Castilla-León y Extremadura» (Edit. Everest. Edic. para Caja Duero. León 1998).

Seguiremos este proceso: Los garbanzos, en remojo previo de 12 horas, cuecen en agua con una hojita de laurel y un chorro de aceite.

Cuando empiecen a estar blandos se suman trozos de bacalao (previamente desalado en agua durante 24-30 horas), un puñado de arroz y un sofrito de ajo y pimentón.

Prosiguen los hervores durante unos 20 minutos y se añaden espinacas ya cocidas y pasadas por la sartén con un poco de ajo frito.

Da unos hervores más, rectificando de sal, y se sirve, muy caliente, en cazuela de barro.

Hay quienes complementan el plato con trozos de huevo duro y tiras de pimiento morrón asado.