POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, COLUNGA (ASTURIAS)

La berza o col, que por Colunga decimos verdura, es la Brassica oleracea var, viridis. Asturias, los asturianos y las coles o berzas son «amigos desde siempre y para siempre»; unos y otras se necesitan y complementan.

Se ha dicho y pregonado que la fabada es el plato bandera de la asturianía y muy pocos se acuerdan de que nuestro POTE DE BERZAS es uno de los primeros signos de nuestra cocina.

El viejo pote de hierro y de «tres pates» (continente) que, colgado de «les calamiyeres sobre el llar», daba cobijo a berzas y compango (contenido), dio nombre a un guiso con siglos de historia.

Después, el correr de los tiempos, lograría que ese plato primitivo y sencillo se fuera enriqueciendo con nuevos ingredientes (patatas, alubias, pimentón…).

Probablemente los primeros «potes» se elaboraran únicamente con berzas, huesos de cerdo más o menos descarnados, tocino…y poco más (lo que antiguamente llamaban «grasura y mugre»); luego vendría la incorporación de embutidos según las posibilidades de la casa (chorizos, morcillas, tocino entreverado, lacón, costilla…); y, finalmente , la presencia de patatas y fabes.

A mí me gusta el pote elaborado solamente con berzas, patatas y compango (chorizo, lacón y morcilla) y si se guisa en días de matanza, con costilla y morcilla gorda frescas.

En muchas comarcas asturianas (Boal, Navelgas…) el pote lo complementan con fabines (blancas,roxes…); en otras, con fabes de la granja (de las de fabada) y el compango, allí donde es tradicional su elaboración, se enriquece con huesos de botillo (butietsu) y lonchas de chosco.

Dice un refrán que «berces y coles lo mismo da munches que poques» porque, en sí mismas, son de escaso alimento. Es cierto.

Pero para evitar esta deficiencia está el compango.

¡Ah! No olviden que por su contenido en vitamina C, presente en la verdura y en la patata, el POTE ASTURIANO es más saludable que la fabada.

Y que si el compango es más «abundoso» que en días de «a diario», en vez de POTE ASTURIANO se llama POTE DE ANTROXU.