El pasado viernes, día 28 de julio, se presentó ante la cueva de maduración de quesos denominada Quiliama -en las inmediaciones de Benia, capital del concejo de Onís- el libro: “Onís, cuna del queso Gamonéu”, publicado por el Ayuntamiento de Onís en colaboración con la editorial “Asturias Actual”.

A lo largo de 350 páginas se hace un amplio recorrido por las cuevas, las queserías y las mayadas, además de diversos eventos relacionados con el queso Gamonéu, su elaboración y otras circunstancias.

Las fotografías ocupan la mayor parte de las páginas de este libro y recrean los lugares y paisajes en los que se asienta esta auténtica joya gastronómica quesera.

Añadir que el libro no está a la venta, puesto que se trata de una edición del Ayuntamiento de Onís para obsequiar a sus vecinos, atender protocolos de representación y otros casos similares.

Este cronista atendió gustosamente la petición de escribir un artículo para este libro por la relación familiar -en su línea materna- que le une a este apreciado concejo, lo mismo que ya lo hizo en el anterior libro publicado bajo el título “Onís, pueblo de pastores”, hace dos años.

Si en aquel caso escribí sobre “Onís en la memoria”, en el libro que el pasado viernes ha visto la luz me detuve en hacer un “Elogio de los pastores y de sus trabajos”, tal y como lo reproduzco a continuación.

En el magnífico marco que alberga la gran belleza natural de estas tierras del oriente asturiano sobrevivieron miles de hombres y de mujeres dedicados -en su mayoría- al pastoreo y a la agricultura.

La vida de los pastores fue un tema recurrente e idealizado poéticamente ya en la Arcadia de la antigua Grecia, sin olvidar al inmortal Miguel de Cervantes que tantas veces pone en las alforjas del rucio de Sancho Panza algún trozo de buen queso elaborado por pastores, queso al que hace referencia en El Quijote hasta en diecinueve ocasiones.

La vida siempre fue dura para los habitantes de estas tierras y diríase que solo el legado biológico los hizo tan infatigables como recios, adaptándose a través de los siglos a un territorio considerado maravilloso para el turista, pero muchas veces inhóspito para el lugareño.

Con frecuencia nos preguntamos sobre la resistencia a la adversidad de nuestros antepasados en medio de tanto abandono, ahora ya mucho más amortiguado por los avances en comunicaciones y por el bienestar en general.

Hombres y mujeres de estos pueblos altos lucharon titánicamente contra todo tipo de adversidades, desde la meteorología hasta el difícil acceso a la sanidad y a la educación, desde la carencia de los medios más elementales para llevar una vida medianamente aceptable hasta el nulo reconocimiento a su callada y sacrificada labor.

Incluso su tipo de alimentación tuvo notables carencias.

En la “Historia Natural y Médica del Principado de Asturias” -editada en el año 1762- escribía el médico y epidemiólogo español Julián Gaspar Casal que en el ejercicio de su profesión en la región observó cómo las más comunes enfermedades eran la sarna, el asma, la lepra y el mal de la rosa, ésta última a la que -posteriormente- se denominó, en Italia, como pelagra (de “pelle agra”, piel áspera).

Se debía la pelagra a la deficiente alimentación de los asturianos del siglo XVIII, con una dieta principalmente a base de maíz (que había llegado a Asturias a comienzos del siglo XVII) castañas, habas, nabos, berzas y mijo.

El consumo de patatas no se generalizó hasta comienzos del siglo XIX.

La carne, la leche, el queso y la manteca eran alimentos que se consumían con mucha menor frecuencia de la que hoy imaginamos.

El invento del plato autóctono del potaje alejó de los hogares humildes el fantasma del hambre.

¡Cómo no iban a emigrar los vecinos de estas tierras en busca de horizontes más esperanzadores! Así el campo y la ganadería perdieron a miles de brazos jóvenes.

El ingenio y la agudeza del pastor en su diario quehacer es producto de sus experiencias desde la aurora al crepúsculo, en un trabajo monótono puesto que siempre es la misma actividad en el mismo escenario, como si de un esclavo del rebaño se tratase.

Referente a las ganancias que el pastor obtenga dudamos que sean proporcionadas al trabajo que desarrolla.

Pasan los años y la pregunta sigue siendo la misma, aunque va aumentando de tono: ¿Se acaba el pastoreo?

Fijémonos ahora en una de las labores específicas de los pastores y pastoras que elaboran queso, centrándonos -en este caso- en el Gamonéu al que se dedica el libro que el lector tiene en sus manos.

Mucho se ha escrito y hablado sobre uno de los quesos asturianos más conocidos que -además- se puede disfrutar en dos variedades: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto.

De generación en generación se fueron transmitiendo saberes para que las mezclas de leche de vacas, ovejas y cabras acabasen ofreciendo al consumidor un queso graso con corteza natural que se distingue por un sabor rotundo, de fuerte olor, ligeramente picante y con cierto regusto a humo.

Mezclando dos o tres leches de las antes citadas elaboran un queso que sabe reunir en sí mismo todos los sabores del lugar donde nació la materia que le da forma.

La Denominación de Origen Protegida vino a darle la señal inconfundible de identidad que atesora en su tradición de siglos, donde la propia pasta que le da vida y sabor parece reflejar el verde de los prados donde se engendró y el azul del cielo que lo cobijó.

De un oficio sin límites de edad como es el del pastor o pastora que recorre muchos kilómetros cada día por cumbres y praderas, que trabaja en silencio, conoce todas sus reses y hasta las llama por su nombre, solo puede salir el ingenio para que de sus manos surja un producto sabroso y original que se ha hecho un lugar en el amplísimo mundo de los quesos: el emblemático queso de Gamonéu, sin olvidar -por supuesto- que Asturias está considerada como la región de Europa con mayor número de variedades de queso.

De calidad de leches, pastos, clima, humedad, fermentación, elaboración, temperatura apropiada, cueva de reposo, oscuridad y otros detalles no menos importantes saben sobradamente los productores para que -con esa fusión- un buen queso Gamonéu acabe siendo una sorpresa en manos del consumidor.

Desde aquellos tiempos en los que ir a “pastoriar” los ganados en el monte en los que -no pocas veces- era un niño o una niña los que cuidaban de algunas vacas, acaso un borriquillo y algunas ovejas, han cambiado muchas cosas, pero la esencia es la misma.

Contaba hace casi un siglo el escritor y periodista Constantino Cabal que cuando el niño pastor era alquilado, el rebaño de vacas era mayor, y cuando le preguntaban lo que solía ganar en el oficio, acostumbraba a responder que dos pares de zapatos y seis duros cada año…y nada más.

Era -y sigue siendo en tantos lugares del mundo- la ley de la pobreza, tan universal como injusta.

Y por no hacer más larga esta grata y desinteresada colaboración, concluyamos dejando prendida en el espíritu de lectoras y lectores un ansia de curiosidad por conocer más sobre la vida y trabajos de las buenas gentes de estas bellas y muy queridas tierras onienses.

FUENTE: https://www.facebook.com/franciscojose.rozadamartinez