POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Decían mis alumnos, in diebus illis cuando yo explicaba Física, que en mis clases, además de enseñar algo de ciencia, se aprendían tres historias un tanto «raras»: la de Colunga, la de Monte la Reina y la de SAHAGÚN.

Y en ocasiones también surgía un cuarto anecdotario, el de la «PORNOHISTORIA», pues sabido es que el devenir de los pueblos y de las naciones está en función de la actividad «de cintura para abajo» que realizan sus gobernantes y gobernantas.

SAHAGÚN, lo he contado muchas veces, fue mi primer destino docente. Ciudad (que sí, señores, que Sahagún es ciudad según título otorgado por la II República en gratitud a haber sido la segunda población española que mostró su adhesión a ese régimen) a la que llegué en un invierno de 1963 y a la que «abandoné» en presencia, que no en cariño, en el otoño de 1969.

Ciudad en la que trabajé con afán de apostolado, en la que logré exitosamente todos los objetivos que me encomendaron tanto el Ayuntamiento como el Ministerio de Educación a través del entonces Inspector de Enseñanza Media, Don Benedicto Nieto.

Y ciudad, también, donde forjé amistades y cariño, que aún perduran después de tantos años y de tantos avatares de vida.

SAHAGÚN tiene historia de peregrinaje jacobeo, historia de monacatos y de monasterios, historia de ciencia y de estudio, historia de un arte singular, historia de paisaje y de gentes nobles y plebeyas, historia de devociones y de religiosidad…
Y también, ¡cómo no, si hubo monjes y terreno propicio!, tiene historia de buena mesa y mejor cocina.

Los ASADOS DE CORDERO LECHAL o de CORDERO RECENTAL, el ESTOFADO O ESCABECHADO DE LIEBRES, PERDICES Y CODORNICES; LOS BARBOS DEL CEA ASADOS EN HORNO, etc. etc. son breves ejemplos de esa cocina castellana y leonesa hoy tan de moda.

Pero, amigos míos, SAHAGÚN atesora dos joyas culinarias que son bandera de identidad local: los PUERROS y los AMARGUILLOS.

El puerro, ya conocido por los egipcios y muy valorado en la cocina romana, es conocido por algunos como «el espárrago del pobre» y por otros como «la riqueza del poderoso».

María, en CASA SERGIO ( en Sahagún) guisaba una porrusalda que era plato de campeonato y ofrecía unos puerros en ensalada que deslumbraban a los «master chef» de entonces.

¿Y qué les voy a contar de aquellos amarguillos, o almendrados, que elaboraban Docio y Esgueva en sus respectivas confiterías, hoy desparecidas, y que ahora, manteniendo la tradición, elaboran los Monjas Benedictinas en su monasterio, allí al lado del Arco de entrada a la ciudad?

Hoy mis antiguas alumnas sahaguneras, María José y Socorro Castañeda, me han regalado una caja de amarguillos y un manojo de puerros sahaguneros. Y con el regalo venía el abrazo de Silvio de Alaiz («Silvín» cuando era mi alumno) y de sus hermanas, de Domingo Zamora (profesor en mi Colegio), de Henar Rodríguez (antigua alumna) … y de otros muchos que aún me recuerdan con cariño.

¡Ah! ¿Qué cómo preparo los puerros en ensalada?

Muy fácil. Eliminen las raíces y las hojas verdes, seleccionando las partes blancas y tiernas. Cuezan en agua con sal hasta que resulten entre tiernas y un pelín al dente. Escurran y aderecen con un muy buen aceite de oliva virgen extra (yo utilizo el de D.O. Monterrubio de la Serena), un chorrito de vinagre de sidra, y un «espolvoreo» de ajo frito picado muy en pequeño.

Sirvan esta ensalada a temperatura ambiente o ligeramente templada.

NOTA.- Hoy, gracias a este recuerdo, reviví una historia más de aquellas tres con las que intentaba amenizar un poco «mi Física».