EL LIBRO `DE GASTRONOMÍA Y OTRAS NOSTALGIAS´, CONTIENE UN JUGOSO PRÓLOGO DEL CRONISTA DE JEREZ DE LOS CABALLERES, FELICIANO CORREA INDICA QUE SON UNA GENUINA HERENCIA DE EXTREMADURA EN BOLIVIA

Hay familias y barrios íntegros en Cochabamba que viven de la matanza del cerdo, el cerdo ibérico, más bien de Extremadura, que llegó junto a la conquista española. El primero de ellos es y seguirá siendo Cala Cala, pero rumbo a Sacaba hay establecimientos, “locales”, tan llenos en sus enormes tinglados que son un prodigio. Uno de los más antiguos y tradicionales, quizá el más antiguo a estas alturas, es el de doña Flora Castellón de Bazoalto, famosa y conocida chicharronería ubicada “a orillita del canal”, a la altura del viejo surtidor de gasolina de la Simón López, una cuadra antes de la Casona de Mayorazgo.

Doña Florita es una señora de buen ver, que ha debido ser muy buena moza en sus tiempos. Ella es dueña de un establecimiento que administra probablemente desde sus abuelos y ha sido maestra de muchas chicharroneras famosas, a quienes cedió generosamente carne de cerdo que le traían amigos transportistas desde el Valle Alto, pero también la receta tradicional para preparar el chicharrón y dos platos emblemáticos del lunes, el escabeche de patitas y el enrollado, que son consumidos por una población laboriosa dedicada a la producción y el comercio, para la cual el sábado es un día muy laborioso y por eso suelen descansar domingo y lunes, el domingo para la familia y el lunes para la rayuela con los amigos, todo debidamente rociado con el néctar del valle.

Acercarse al perol de doña Florita es una aproximación a la historia, porque en ningún otro sitio de Bolivia se aclimató tan bien el cerdo extremeño como en Cala Cala, y en ningún otro lugar se heredó el rito de la matanza, porque todo sirve de este noble animal, de la cola al hocico y las menudencias, aunque a ratos sea tétrico recordar cómo se los mata y los chillidos infernales que suelen emitir.

Un buen chicharrón tiene su provisión de cueritos de chancho o kjuchiqaras y también menudencias, como el hígado tan apetecido que los entendidos llaman k”irirín. Las costillas tienen la carne más tierna y las vértebras, la más sólida y contundente. En realidad, el cerdo tiene varios sabores y es un animal calumniado por los vegetarianos, porque su carne es menos dañina que la carne roja y nuestras abuelas cocinaban con manteca de cerdo sin tener problemas de colesterol o triglicéridos, exactamente como hoy se hace en Extremadura, donde incluso hay monolitos provenientes de la época céltica y aun romana, en los cuales se honraba a este animal totémico por la forma en que había contribuido a una cultura que se afincó desde Andalucía hasta Galicia, de sur a norte. Beturia era el nombre latino de Extremadura, proveniente de las voces griegas Bait y Oria, “las montañas del Betis”, tierra de los célticos y los túrdulos. Lo sé muy bien por una deliciosa publicación que me envió la poeta extremeña Amelia Peco Roncero, que contiene un jugoso prólogo del <b>Cronista de Beturia, don Feliciano Correa</b> (De Gastronomía y otras nostalgias, Ed. Asociación Cultural Beturia 25 años, 2012) que publicará en breve un poemario de Amelia Peco. El chicharrón, tal como lo conocemos, es una genuina herencia de Extremadura. Los brotes de grasa y cuero iniciales, que se cuecen al fuego de leña en el perol, proporcionan la manteca en la cual se cocinarán las presas del cerdo marinadas en cáscara de naranja y otros ingredientes secretos que le dan sabor y aroma característicos.

Para dorar las presas del chicharrón hay que haber ejercido este noble arte durante muchos años. Ese es el privilegio de doña Florita, a quien suelo visitar los domingos, no sólo para pedir un plato de chicharrón sino unas humintas frescas, un tostado de maíz con tocino y esa llajua molida con tomate inglés o tomate de árbol, que es una tradición ya perdida en otros rumbos.

Fuente: http://www.lostiempos.com/ – Ramón Rocha Monroy