POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¿Cómo no recordar aquella copla que hizo famosa la Excma. Sra. Doña Lola Flores (digo lo de Excma. porque estuvo condecorada con la Encomienda de Isabel la Católica), que con título de LA ZARZAMORA comenzaba así?

«En el Café de Levante / entre palmas y alegrías,
cantaba ‘la Zarzamora’.
Se lo pusieron de mote / porque dicen que tenía
los ojos como las moras…”

No se, no recuerdo… Pero fue -creo yo- esa copla la que me abrió los ojos y me enseñó -no, no piensen mal- que la zarzamora del cantar es el fruto de la zarza, que dicen los castellanoparlantes; arbusto espinoso tipo enredadera que los científicos llaman Rubus fructicosus L. y en Asturias llamamos ARTU, ESCAYU y BARDIU. Y al fruto lo denominamos MORA.

Fruto que en su desarrollo pasa por varias coloraciones: verde, cuando inicia «su vida»; rojizo, si próximo a la maduración; morado, si más cercana aún a ella; negro, cuando está plenamente maduro debido a la presencia de antocianinas (sustancias antioxidantes), ofreciendo un sabor dulce por su riqueza en azúcares y, además, muy saludable por poseer mitamina C ¡Ah! Y «pa´ncima» son astringentes y, por tantos, buenos «pa la cagalera».

¡Qué cosas!

Nosotros, los nenos de mi generación «postbélica» ignorábamos todas esas cosas. Bueno, los nenos de ahora tampoco las saben y hasta sospecho que desconocen lo que son «les mores» y el ir a recolectarlas los matos, sebes, escayales, bardiales o como quieran llamarlos.

En primavera, cuando los escayos brotan ramas nuevas, aprovechábamos esos tallos tiernos para, pelados, comerlos como si fueran fruta dulce-ácida. Estaban riquísimos ¡Coña! Mucho tiempo después supe que eran buenos para fortalecer las encías y muy ricos en vitamina C. Más aún, se de algunas comarcas españolas donde los recolectan, pelan, cuecen y los consumen como sucedáneos de espárragos.

En septiembre, cuando ya maduras y bien negras, íbamos a mores». En casa, ya lavadas con agua y escurridas, las mezclábamos con azúcar y leche y servían como postre de. merienda. Veíamos que «los mayores» hacían lo mismo, pero mezclando con vino; y nos decían que «pa los nenos» esa mezcla era dañina. ¡Y pensar que lo creíamos!

Pasaron años también hasta que supe que una aplicación culinaria muy importante para las moras es «ser materia prima de dulces y de mermeladas», formando ·»familia» con otros frutos silvestres que dieron en llamar «frutos rojos del bosque». Pues, dicho así, suena a nouvelle cuisine y fantasía innovadora.

Elaborar DULCE DE MORES (en castellano, DULCE DE ZARZAMORAS) es muy fácil, pero «muy sucio» por lo mucho que manchan recipientes, menaje auxiliar y ropa del cocinero/a elaborador.

Mi receta es la siguiente:

Recolecto unos 2 kg de zarzamoras («mores»), grandes y maduras, y las lavo al chorro de agua fría. Ya escurridas (y exentas de hojas, rabillos, etc.) la echo en un cuenco grande rociándolas con un espolvoreo de azúcar (sobre una taza) y el zumo de 2 limones medianos. Reposan así una noche en frigorífico.

Al día siguiente lleva las moras y su jugo a una cacerola, añado un poco de agua, y les doy un hervor durante unos 8-10 minutos. Las saco y las paso por un pasapurés de agujeros medianos y, después, con agujeros finos. La «pasta» obtenida la mezclo con igual cantidad de azúcar y vuelta a cocer, removiendo de continuo con cuchara de madera y siempre «al mismu sen» hasta que una muestra, colocada sobre el mármol de la cocina, «endurezca» al enfriar.

Es el momento de llevar el dulce a los frascos (bien limpios y aseptizados), darles un hervor al baño maría, dejar enfriar, cerrar y guardar.

¡Qué guardar! A consumir , pues ya dice el refrán que «no dexes pa mañana lo que puedas facer hoy».