QUESU DE FUENTE EN PROAZA
Ene 28 2015

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

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Proaza, municipio de la Asturias Central en «Los Valles de Oso», exaltó en estos días el guiso del POTE DE NABOS y las singulares cualidades del QUESO DE FUENTE, un queso de vieja tradición asturiana y cuya «supervivencia» es prácticamente testimonial.

Tiene, en cambio, larga y dilatada historia aunque no como «de fuente»; pero sí de «odre» o «de vexiga», puesto que en el Libro del Exodo ya se cuenta cómo los israelitas, en su peregrinar por el desierto hacia la Tierra Prometida, cuajaban la leche sobrante (de ovejas) y colocada la cuajada en «zurrones» u «odres» de piel de oveja, la desueraban dando palos al recipiente y, así, también removían la masa. El odre se iba rellenenado día a día hasta completar su contenido.

En las Asturias Central (Mieres, Lena, Proaza, Santo Adriano, Teberga…) se elaboran unos quesos, o, mejor, PASTA DE QUESO, muy análogos a aquellos del peregrinaje judío.

Cuajada la leche de vaca, se desuera en fardelas de hilo y la masa se lleva a un recipiente (masera, vexiga, odre, fuente…) donde, día a día, durante una semana aproximadamente, se le añade sal hasta lograr el punto deseado, a la vez que se amasa para que no forme «costra».

Y así, un día y otro, hasta completar el contenido del recipiente. Ahí fermenta (conviene añadir un poco de fermento procedente de amasados más antiguos) durante varios meses; dando origen a una pasta blanda, de fuerte olor y sabor, a la que se «suaviza» añadiéndole, a la hora de consumirla, un licor adecuado (orujo, brandy,…) y un poco de mantequilla fresca.

Untada esta pasta en «pan de maíz», el resultado es sorprendente.

Asturias y sus quesos para recordar.

¡¡¡Felicitaciones a Proaza!!!

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