POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Es curioso. Aunque la documentación histórica que toca el tema cinegético en Asturias es abrumadora, y siendo nuestra región una de las comarcas, en España, más favorecidas en caza de pluma y pelo, nuestra literatura gastronómica es más bien escasa en este aspecto.

Sabemos, por ejemplo, que en el año 1100, en una donación al Monasterio de Corias (Cangas del Narcea) se incluían «seis canes y diez venablos con sus bocinas»; que en 1423 en la «Carta venta de la Villa de Pajares», hecha por don Pedro de Escalante al Almirante de Castilla don Alonso Enríquez, destaca la importancia de la caza en ese lugar y cómo en 1642 se promulgó un «Auto sobre que fueran para el Rey los conejos del coto de Pajares».

Más aún, las Ordenanzas Reales de Duarte de Acuña, para el Principado de Asturias, año de 1594, se dicta que «dada la abundancia de peces en nuestros ríos y la multitud de perdices en nuestros montes, que lo uno y lo otro son sustento para los pobres, se de licencia para que se cace y pesque todo lo preciso incluso en los meses y tiempos vedados, conforme a las pragmáticas que cera de ello hablan».

En el invierno, que ya está llegando, Asturias CONTEMPLABA (que ya no contempla) la llega de multitud de aves migratorias en busca de alimento y clima más templado: patos, gansos, becadas (arcees), becacinas (gaches o agachadices), avefrías (peguetes o cigoreyes)… Objetivo, todas ellas, de trofeos de caza y, lógicamente, destino final de apetitosos banquetes.

La ARCEA o becada es ave que procede de regiones frías de Europa y aquí se viene, de noviembre a marzo, para invernar en arbolados de castaños, robles, pinos… La exquisitez y finura de su carne es proverbial.

La GACHA o becacina, de tamaño menor que el de la arcea, busca su «acomodo» en las proximidades de charcas. Es ave de vuelo rápido y un tanto asustadiza; por eso, si detecta un peligro, se «agacha» entre la maleza para esconderse. De ahí su nombre y la realidad del cantar:

«Buen paisanu ye´l que sabe
agachase si lu afalen ;
y cuando cansa y lu enfaden,
surtir como gacha sale.»

Dicen los expertos que arcees y gaches alcanzan el «summum» de cocina cuando se las prepara «al salmís».

Quizá sea verdad, pero a mí como más me gustan YE CON FABES.
Se lo explico:

1.- Desplumadas y evisceradas las aves, y bien limpias al agua fría, se salan y doran en sartén con aceite.

Se llevan a una cazuela. En el aceite de fritura pochan cebolla, ajos, pimientos y va todo a la cazuela. Se suma caldo y un buen vino blanco castellano y cuece mansamente hasta que la carne esté blanda.

2.- En una tartera se estofan, según costumbre, «unes fabes del cura». Superada la media cocción se incorporan las aves, troceadas en cuartos, con su guiso, y siguen los hervores hasta que «les fabes» logren el punto. Tras un reposo al lado del fuego, se sirven bien calientes en la misma cazuela.

Un buen vino tinto, crianza o reserva, pone el complemento ideal a este plato.

Y como soy COFRADE MÉRITO de las Cofradías del Vino de Cangas y del Vino de Rioja, pues eso: a decidirse por unos o por otros… o por los dos.