POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy es viernes de Cuaresma y como uno es cristiano viejo procura, dentro de sus posibilidades, cumplir con aquello que antiguamente se decía «guardar la vigilia» y que obligaba a privarse de carne y derivados cárnicos.

Bueno, pues miren ustedes por dónde una vecina muy amable me regaló esta mañana unos manojos de borrajas, verdura prácticamente desconocida en Asturias y, en cambio, muy estimada en Aragón, La Rioja, Navarra… En todo el Valle del Ebro.

Nosotros los asturianos, un poco a lo burro y a lo grosero, tildamos de «agua de borrajas» o «caldo de borrajas» a toda sopa o pote muy aguado, escaso de grasa e ingredientes importantes.

Otros, más burros aún, decimos que está «esllavazau».

La borraja es una verdura (Borago officinalis L.), de la familia de las boragináceas, muy adecuada para caldos, sopas, guisos con patatas, fritos, revueltos… Es también planta medicinal utilizada como sudorífica y diurética, aunque, eso sí, con presencia en pequeñas cantidades de unos alcaloides derivados de la pirrolizidina que son hepatotóxicos.

La Agencia de Seguridad Alimentaria, en 2012, aconsejó un consumo moderado de borrajas pero sin alarmar a la población ni crear sustos absurdos a los consumidores.

Los españolitos de a pie, y máxime los de escasos medios (antes se decía «posibilidades»), siempre consumieron borrajas.

Dioscórides, en sus libros, decía que el caldo de borrajas cocidas con vino era un buen tónico cordial (alegraba el corazón), pero Laguna, el que fuera médico de Carlos I y V Emperador de Alemania, pensaba con mejor criterio que el tónico cordial era el vino y no las borrajas.

Tenía toda la razón.

He aquí una receta monacal del fraile Juan de Altimiras (1767):

«Tomarás los tallos de las borrajas tiernas, los cortaras a pedacitos de a quatro dedos, lavalos bien, cuécelos con agua y sal, y quando esten cozidos los escorreras en una tabla limpia; luego haz una masa clara, como para abadejo frito, con huevos y un poco de harina; los iras untando y friendo en la sartén y los servirás con azúcar y canela.»

Por tierras aragonesas y riojanas son frecuentes los revueltos de tallos de borrajas con ajetes y mariscos al gusto (almejas, gambas, mejillones…), siendo muy tradicional el «revuelto de Amelia» a base de borrajas, acelgas, ajetes y huevos.

Un servidor, colungués penitencial, preparó este REVUELTO CUARESMAL.

Seleccioné los tallos de las borrajas, troceé y lavé al chorro de agua fría. Después, durante 3 minutos, los cocí a pleno hervor en agua con un punto de sal. Enfrié en agua y los escurrí.

Aparte, en sartén con aceite de oliva, doré dos dientes de ajo laminados, añadí 10 colas de langostinos y, bien rehogados estos, sumé unos 100 g de gulas (digo «gulas», no angulas).

Rehogué todo muy bien, incorporé las borrajas y tres huevos batidos y cuajé el revuelto de modo que resultara jugoso.

Lo acompañé con triángulos de pan de molde fritos.

Señoras y señores, ¡qué maravilla!, ¡qué maravilla!

La foto (para los asturianos «la semeya») se lo demuestra.