POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Leo, ¡oh maravilla!, que el rodaballo o «rodaballu de verdá», el que muchos denominan «salvaje», es el pez pleuronectiforme más alto de nuestra fauna cuyo cuerpo oval-rómbico puede alcanzar, de cabeza a cola, longitudes de hasta 1 metro y un peso que, en condiciones óptimas supera los 10-11 kg.

El «•rodaballu de verdá» es inconfundible: de color pardo verdoso, es un pez plano que se apoya sobre su lado derecho, de color blanquecino y sin ojos (ciego); estos se encuentran en el lado izquierdo. En la piel no tiene escamas sino una especie de tubérculos óseos, lo que en algunas zonas costeras le vale el apodo de «clavudu». Su carne es placer de dioses.

Pero héte aquí que el rodaballu de verdá escasea; su precio es alto y como tiene bastante «desperdicio», pues eso: más caro todavía.

¿Cómo solucionar el problema?

La respuesta es inmediata: el cultivo en piscifactorías. ¡Ya tenemos el «rodaballu de granja»!; muy parecido al anterior y de carne exquisita, pero no tan «celestial» como la del salvaje.

Suele ofrecerse en las pescaderías con pesos entre 1,5 kg. y 2 kg. a precios relativamente asequibles.

¿Saben una cosa que me explicaron en una piscifactoría de rodaballos, cercana a Cambados, en Galicia?

El rodaballo es un animal muy sensible a las neurosis depresivas: si en su «habitat artificial» no se ofrecen las condiciones ambientales de silencio, oscuridad, etc., propias de los fondos marinos, hace huelga de hambre y ¡se suicida!

¡Qué cosas tiene la naturaleza!

El rodaballo, para mi gusto, logra su esplendor máximo cuando, cortado en tiras gruesas «a lo ancho», se asan a la plancha. Asadas, eso sí, a plancha engrasada con aceite y con alta temperatura para que «el dorado exterior» haga de capa impermeable que impida la evaporación de los jugos interiores, que han de impregnar una carne bien hecha, pero no «pasada».

¿Y la «compañía»? Unas patatas cocidas al vapor (en Galicia, al cocerlas, les ponen una hojita de laurel), un baño con un sofritín de ajo picadín… y un buen vino Albariño o Ribeiro.

O también, ¡qué demonios!, una sidra de Asturias.