POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Un buen amigo ovetense, gustoso siempre del anecdotario gastronómico, me preguntó ayer si tenía alguna referencia relativa a la cena que el célebre chef Adolphe Dugléré, en el parisino Café Anglais, sirvió a tres Emperadores europeos, cuál fue el motivo de esa cena y alguno de los platos servidos.

Intentaré satisfacer su curiosidad… y la de ustedes.

Con motivo de la Exposición Universal celebrada en París, el 7 de junio de 1867 el emperador francés Napoleón III -el esposo de nuestra española Eugenia de Montijo- invitó a sus «colegas» los emperadores Alejandro II de Rusia (al que acompañaba el zarevich Alejandro, después Alejandro III) y Guillermo I de Prusia (después, de Alemania).

La cena fue preparada por Dugléré y servida en el comedor de lujo del Café Anglais.

Entre los varios «primeros platos» ofrecidos uno de ellos respondía al título, que luego reprodujo Auguste Escoffier (1846-1935) en su libro «Ma cuisine» (Flammarion Editeur,París 1907 y 1934), de «Pescado a la Dugléré».

¿Y qué pescado o pescados eran esos?

Son varios los autores que, al comentar tal menú, citan a una «presunta BARBUDA» como protagonista del plato.

En francés: BARBUE.

¿Y qué es la barbuda (palabra que no existe en castellano como nombre de pez)?

Basta consultar en el diccionario más humilde (yo tengo el de Cuyás Armengol de cuando mi época de bachillerato, año 1953) y verán que dice: «Barbue.- f .- rodaballo».

Ahora bien, hemos de distinguir dos tipos de rodaballos: el de máxima calidad (Scophthalmus maximus L.) y el llamado rémol, también denominado rodaballo, (Scophthalmus rhombus L.) de calidad un poco más inferior; pero muy buena.

Es de suponer que para los emperadores hayan ofrecido ejemplares de sobresaliente cum laude.

Así era la receta de Dugléré:

Se pican en menudo 2 cebollas y 2 chalotas (cebollitas francesas) y pochan en mantequilla o en aceite de oliva sin llegar a dorar.

Se mezclan con 300 g de tomate natural cortado en concassé (daditos muy pequeños) y unas ramitas de perejil muy picadito. Esta mezcla de verduritas se dispone como lecho en una fuente de horno; sobre ella se colocan unos buenos filetes de rodaballo salvaje (natural) con la piel sobre la guarnición; se bañan con vino blanco y un poco de caldo de pescado y hornean a 160º C – 180º C hasta que el pescado esté a punto y muy jugoso.

Para servir, se emplata disponiendo el pescado sobre las verduritas, con la piel hacia arriba, y bañando con un poco de la salsa del horneado.

Si se desea, puede complementarse con unas patatas al vapor u otras verduritas (espárragos verdes, guisantes…) al gusto.