POR MIGUEL A. FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Muy antigua tiene que ser la historia del sabadiego, cuando ya en el siglo XVIII un noreñés ilustre, hijo de Don Menendo de Llanes y de Dña. María Antonia Argüelles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollín, que fue obispo de Segovia y arzobispo en Sevilla, cristianizó el embutido más humilde de cuantos se podían elaborar en cualquier sanmartín, contando para ello –faltaría más- con el beneplácito del rey Carlos III y por supuesto con la bendición papal de S.S. Pío VI, todo ello para hacer permisible su utilización para dar color y algo de sabor al pote –porque nadie tendría el estómago dispuesto para consumirlo- en tiempos de vigilias, ya que carne, lo que se dice carne, debía llevar más bien poca y en cambio, si macizaban la tripa con trozos de distintas vísceras del gorrino, incluso con calabaza con tal de dar forma choricera a la tripa, de ahí debe de venir el refrán lleno de desconfianza, de que “carne en calceta, que la coma quien la meta” aunque repito, en este caso se utilizaba para dar gusto, color y olor a los potajes.

Así, con la confianza que ofrece el visto bueno del Vaticano, los chacineros noreñenses fueron evolucionando este embutido, que hasta entonces contaba con algunas similitudes con el sabadeño castellano que tuvimos oportunidad de degustar tanto por tierras de Burgos y de Logroño, también por la montaña leonesa, incluso mantiene ciertas características con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe salmantino, llamado curiosamente también como chorizo de los sábados, y tiene asimismo, muchas coincidencias en ingredientes con el chorizo encebollado de la cercana Galicia, o sea que primos-hermanos una vez más. De todos modos, su elaboración en Noreña llegó prácticamente a desaparecer y solamente algún carnicero o fabricante con cierta dosis de romanticismo y otro tanto de nostalgia, los elaboraba “de pascuas a ramos” para su consumo familiar, lógicamente a su gusto y con mucha calidad.

Había desaparecido también el sabadiego de la cartas y pizarras que indican las especialidades que cada chigre, tasca o sidrería ofrece a su clientela, lo mismo que en los escaparates de las tiendas si es que se enseñó alguna vez, y por supuesto, nunca fue apreciado en restaurante alguno, hasta que con el resurgir del olvido de los desprecios, surgió un embutido “para hombres con pelo en el pecho y para mujeres, muy mujeres” según dejó escrito Don Camilo José Cela en un artículo del diario ABC, dedicado al producto que nos ocupa.

Don Manuel Fraga, aseguró públicamente al ser entrevistado por Julio Cesar Iglesias en Radio Nacional de España, que su fortaleza como la de un toxo se debía al perfecto maridaje en el desayuno, de un sabadiego de Noreña con un vaso de Albariño y hasta Paco Ignacio Taibo se atrevió con él en una cena en México, donde lo quisieron comparar en exotismo con un guiso preparado a partir de trompa de elefante, llevándose la mayoría de los aplausos el embutido de Noreña, que había llegado al Distrito Federal a través del correo postal, bajo el indicativo de difusión de la cultura, considerando que no había falsedad alguna en ello, ya que efectivamente, era la forma de difundir la cultura chacinera de un pueblo, aunque sí había una clara infracción a las normas aduaneras mexicanas, por lo estrictas que son las restricciones para introducir en aquel país productos cárnicos. ¡Ellos se lo pierden! Además, lo sentimos también por el elefante, pues fue claramente humillado por el gochu transformado en sabadiego.

Caballeros de la Orden del Sabadiego

Para tan peculiar embutido, todo cambió aquella noche de abril del año 1.988 con motivo de la fundación de la Orden de Caballería, cuando se eligió como nombre propio de la misma al Sabadiego, -con letra mayúscula en homenaje al producto más humilde de los elaborados en la villa Condal asturiana, en la villa chacinera por excelencia, que vio como a finales del siglo XIX iba desapareciendo la industria artesanal zapatera que la caracterizaba, por la artesana y posteriormente industrial del embutido, pues incluso, fueron los propios zapateros cuando flaqueaba la venta de calzado y con ello la producción del mismo, quienes comenzaron a vender en el mercado semanal noreñés y como medio de subsistencia, productos de la matanza casera.

La prosapia de los pueblos, a ninguna hora se acuesta…

Hoy, veinte años después de aquella mágica noche de la luna de abril, el sabadiego es un producto afamado que se puede degustar en todos los establecimientos hosteleros de la villa condal, y las actividades de la Orden se multiplican cada año con la concesión de premios periodísticos, edición de libros sobre la historia local, promociones y hermanamientos con otros pueblos chacineros, fomento de los cocidos del Camino de Santiago, nombramientos de Chacineros Mayores del Condado en las fiestas de San Marcos, patrono de la industria cárnica local, eventos que gozan con la denominación de Fiestas de Interés Gastronómico regional, etc., lo que ha servido a la entidad para disfrutar de la concesión del premio “Mejor Cofradía de España 2007”, galardón entregado el primero de septiembre en el Congreso de la Federación de Cofradías Gastronómicas de España celebrado en la localidad salmantina de Gujuelo.

La Orden del Sabadiego, asturianeando, siembra…

Esta es a grandes rasgos, la sencilla historia de un embutido común, con características similares en media España, que fue decayendo paralelamente con la desaparición de las hambrunas de la posguerra, y que en Noreña y en otras localidades del Principado, alcanzó en producción y consumo en el alborear del siglo XXI, cotas verdaderamente insospechadas. No quiero caer en el vanidoso planteamiento de que algo tienen que ver los Caballeros de la Orden del Sabadiego en todo esto, pero sí en el apoyo que siempre prestaron a la entidad, la prensa, radio y televisión, revistas especializadas, casas de comidas y sobre todo amigos, muchos amigos de las más variadas profesiones y que acudiendo al Capitulo anual en torno al 25 de abril, han apoyado desde tan genial idea un tanto colorista como efectiva, un medio de promoción al servicio de un pueblo, así como el conocimiento del mismo, es este caso de la villa condal de Noreña, de ese llugarín de Asturias que señalaba Jovellanos, la Villa más asturiana de las villas que citó el poeta Vital Aza. La entrañable -con Ñ- Noreña.