POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En España, y muy concretamente en Castilla-León, se hizo gala de ser artistas cocineros en los guisos de cangrejos de río ; unos crustáceos «autóctonos» de antiguo asentamiento en la zona.- A decir verdad, a mi eso de «Autóctono» no me suele gustar porque en líneas muy generales se califica con ese concepto a productos importados que, con el paso del tiempo, se adaptaron a nuestro hábitat y a nuestras costumbres.

¿Acaso no presumimos los asturianos de nuestro «arroz con leche» cuando aquí, en el Principado, no se cultivaban ni el arroz, ni la caña de azúcar, ni el limonero ni el árbol de la canela?

Pues eso es lo que sucedió con los «españolísimos» cangrejos de río; ese crustáceo hoy en peligro crítico de extinción, que los científicos denominan como Austropotamolius pallipes, de los que antaño abundaban las variedades «italicus» y «lusitanicus». El italicus llegó a España hacia 1588 cuando el Gran Duque de Toscana ordenó el envío a Madrid de un buen cargamento de estos «bichinos».

La primera vez que «entré en contacto» con la culinaria de tales cangrejos fue en Zamora, siendo alférez-profesor en Monte la Reina.

Poco tiempo después, en Sahagún (León), ejerciendo la docencia como director-profesor del Centro de Enseñanza Media, ya supe más de su pesca, cocina y disfrute de paladar.

Mi «maestro» en la captura -en los ríos Cea, Sequillo, Valderaduey- fue mi gran amigo y vecino Paco Lobete; los maestros cocineros fueron el matrimonio David y esposa, que regentaban el restaurante CASA DAVID.

¡Qué guisos, qué guisos de cangrejos de los de verdad!.

Así me enseñaron a prepararlos:

En una sartén con aceite, al fuego, se prepara un a modo de pisto con ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, una guindilla, tomate y media hoja de laurel. Cuando esté en su punto se suma un vaso de buen vino castellano y un chorro de brandy. Se salpimenta al gusto y da unos hervores.

En una cacerola aparte, con un `poco de aceite, se fríen los cangrejos, casi vuelta y vuelta revolviendo bien, hasta que tomen color rojizo.

Se incorpora el pisto y cuece todo durante unos 10 minutos, añadiendo, si es preciso un poco de caldo de pescado. Se ofrecen, muy calientes, en cazuela de barro.

Amigos míos, ya no hay -o escasean mucho- los cangrejos de río «salvajes».

Las especies americanas importadas acabaron con ellos.

Tenemos, como hice yo ayer, que conformarnos con los cultivados en piscifactoría.

No son como aquellos, pero al menos me hicieron revivir una añoranza de juventud.