POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE PRAVIA (ASTURIAS)

¿Se dan cuen…?, que decía el singular humorista Chiquito de la Calzada?

Hoy es la festividad de San Adrés Apóstol, el Protokletos griego, que quiere decir «el primero de los llamados» por haber sido, según se cuenta, el primero de los discípulos de Jesús de Nazaret.

El refranero, siempre enseñando, nos lo recuerda: » Benditu mes, que empieza con Todos los Santos y termina con SAN ANDRÉS».

¿Y qué tiene que ver San Andrés con un asado de sargos, «xáragos», «xárabos» o como los llamen por los diversos puertos pesqueros asturianos?

Se lo cuento.

San Andrés y su hermano Simón Pedro, hijos de Jonás, eran pescadores, al igual que su padre. Conocían y dominaban las artes de pesca y, por supuesto, el arte de cocinar los pescados que capturaban. Y aquí es donde entran en juego dos leyendas o dos tradiciones (ustedes piensen lo que quieran) muy curiosas.

1.-En tiempos de la dominación romana sobre el pueblo judío, los judíos debían pagar los impuestos que exigía Roma. Jesús y sus discípulos no disponían de dinero y, según narra el Evangelio de San Mateo (17-27) dijo Jesús a Pedro: «Vete a la mar, echa el anzuelo y al primer pez que captures ábrele la boca; allí encontrarás una moneda, cógela y con ella pagas el tributo por ti y por mi».

San Pedro se fue a la mar, echó el anzuelo, pescó un pez… y al abrirle la boca para extraer la moneda se pinchó en uno de los dedos. Soltó un sonoro taco y Jesús, enfadado, le dijo: «En recuerdo de tus palabras malsonantes, allí donde pusiste tus dedos, quedará marcado el pez». Esto explica, por lo visto, que los besugos, los sargos, los sanmartinos… tengan dos machas oscuras, pardo amarillas, etc. en sus flancos laterales cercanos a las agallas.

2.- La otra historieta es más legendaria que la primera y nos la cuenta Zacarías Puente en su libro «La cocina de Cantabria» (Hondarribia, 1994).

Dice así: Simón Pedro y su hermano Andrés, junto con su padre Jonás, antes de conocer a Jesús se aventuraban por las aguas cantábricas para capturar besugos, sargos, lubinas… peces exquisitos que no había por las aguas de Galilea. Por lo visto, Pedro y su padre eran muy buenos pescadores y Andrés lo que hacía muy bien era cocinar, especialmente a la brasa, a la parrilla, a la plancha, al horno…

Y, claro, los cántabros heredaron esa ciencia y la transmitieron a sus vecinos vascos y asturianos quienes, a su vez, la extendieron por el universo mundo.

Y ahora nuestra receta, que la acoplamos a unos preciosos xárabos, chopes o como se llamen, que capturó nuestro amigo el colungués JOSE MANUEL VALLE QUINTANA y cuya foto colgó en su muro de Facebook.

Sigan este proceso:

Escamen, evisceren y laven los peces al chorro de agua fría. Seque con papel absorgente y salpimenten al gusto.

Hagan unas incisiones transversales en uno de los flancos de cada pez y «rellénenlas» con una rodajita delgada de limón.

Dispongan los peces en una fuente de horno, cúbranlos con una capa de cebolla pochada previamente en sartén, báñenlos con el aceite del pochado y un chorro de un buen fino andaluz. Horneen a unos 180º C bañando de vez en cuando con el propio jugo del asado o con un poco de caldo de pescado. Ya cercanos al «punto final» añadan unas patatas panadera, delgadas, fritas y dejen que «pasen» con el propio pescado y se impregnen en su salsamento.

Sirvan en la misma fuente del asado y acompañen con un exquisito vino blanco de Cangas del Narcea o con un albariño gallego.

¡Oiga! ¿Y no puede ser sidra?

¡Pues claro que sí! Y si es espumosa,mucho mejor pues ayuda a «eructar gases».

Ya lo decía aquel buen rapaz a su enamorada: «Non sospiro por ti nin por naide, rutio porque toy fartu».