POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Empecemos aclarando conceptos. Dentro del grupo de peces pelágicos (pélagos en griego significa alta mar), y en la familia «Clupeidos», en nuestro mar Cantábrico tenemos dos ejemplares muy abundantes y muy queridos; sobre todo uno de ellos que es la SARDINA PILCHARDUS WALB que, cuando grande llamamos SARDINONA»; si mediana, SARDINETA y si pequeña, PARROCHA o PARROCHINA que suena como más cariñoso.

En otros mares, como el Báltico, moran otros clupeidos, muy parecidos a nuestras sardinas, englobados en la especie CLUPEA HARENGUS L. que popularmente se llaman ARENQUES (singular: arenque; plural: arenques).

En muchos países centroeuropeos y nórdicos estos arenques son muy solicitados como AHUMADOS y también en SALAZÓN. Con ellos se preparan ensaladas, pinchos variados, frituras, etc., etc.

¿Qué sucedió?

Pues lo de siempre: ¡a copiar «lo de fuera»!

Y como aquí no hay arenques, pero sí «sardinones» de altísima calidad, pues nada mejor que aplicarles las técnicas de salazón que se empleaban para aquellos ya desde tiempos antiquísimos.

De este modo, aprendimos a conservar las sardinas en una salazón inicial que no llegara a la práctica deshidratación del pez. En Colunga las llamamos SARDINES SALONES y más generalmente SALPRESES.

Si esa salazón inicial se complementaba con un oreo al aire, colgándolas en un balcón (por ejemplo), se tenían «LES SARDINES TRECHAES; y si la salazón llegaba a una casi total deshidratación se llegaba a LES SARDINES SALONES que, en muchos casos por su aspecto análogo al de los arenques ahumados o en salazón y secos, se las llamó SARDINES ARENQUES.

¡Vaya! Como en la tragicomedia de «Chéspir»: Los Capuletos son Capuletos y los Montescos, Montescos. Otra cosa es que, al fin y al cabo, «tal él, tal ella; como las campanas Estella».

¿En qué quedamos? Pues como ustedes gusten decir: SARDINES SALONES o SARDINES ARENQUES.

Antaño era frecuente la comercialización de estas sardinas saladas y secas ofreciéndolas en recipientes cilíndricos de madera (TABALES) colocadas en forma radial. El cliente las compraba por unidades, medias docenas, docenas…

La forma más sencilla de preparación era ASARLAS EN LA CHAPA DE LA COCINA DE CARBÓN y después, envueltas en un trozo de papel de estraza, «espachurrarlas» aplastándolas contra el quicio de una puerta. Luego se consumían en ensalada, en compañía de patatas cocidas o fritas…

Pero lo más solicitado era una TORTILLA DE SALONES. Yo la preparo así:

Aso a la plancha (como si fuera en la chapa de la cocina) dos o tres sardines arenques (salones) y las desmenuzo seleccionando su carne. Esta la mezclo con miga de pan remojada en leche (bien escurrida) y finalmente con huevos batidos. Ya bien lograda la mezcla, la cuajo en sartén con aceite a modo de tortilla de patata.

Acompaño con una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate.