POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Escribía don Alvaro Cunqueiro (A cociña Galega. Edit. Galaxia,S.A. Vigo1983), que «as sardiñas están en comida polo verán. Unha sardiña de xullo ou de agosto, poño por caso, está perfecta para asar, ten a grasa a toda punta, e dáa xenerosamente no pan trigo, na boroa ou no cachelo que se unte dela»
Las sardinas grandes y gordas («sardinones», decimos en Asturias ) están ahora en su mejor momento para ser asadas, enteras, a la plancha o a laparrilla.

Tienen, cuando muy frescas, la grasa a punto de aroma y sabor.

Pero si están «atrasadas» esa grasa «ensaína» (se oxida al aire) y el pescado ofrece un olor y sabor característico «a saín», que recuerda el olor y sabor no siempre agradables del aceite de hígado de bacalao.

En muchos pueblos y villas pesqueras de España, y esto desde el siglo XIV como mínimo, fue costumbre TRECHAR (palabra que ya no existe en el español actual) los pescados como un medio («a medio plazo») de conservación de los mismos.

La técnica consistía en someterlos a una salazón durante dos o tres días y después orearlos al sol y al viento un par de días más.

Creo haber contado en alguna ocasión cómo en unas Ordenanzas Municipales de Gijón, datadas a finales del siglo XIX, se prohibía al vecindario de la Calle Ancha de la Cruz (hoy, calle Corrida) TRECHAR sardinas en los balcones para que la grasa que soltaran no dañara los vestidos y sombreros de las señoras que paseaban por las aceras.

¿Cómo se preparaban antiguamente las SARDINAS TRECHADAS?

Pues de un modo sencillo: Un vez quitadas las cabezas y evisceradas, se eliminaba la espina central de las sardinas, quedando en espaldera.

Sobre una pieza se extendía un pisto elaborado al modo acostumbrado, se cubría con otra pieza y el conjunto, rebozado en harina y huevo batido se freía en aceite de oliva.

El plato se acompañaba con una ensalada al gusto.

¿Por qué un pisto de relleno?

Pues para disimular el posible remanente olor a saín de las sardinas.

Bueno, bueno… Pues a un servidor se le ocurrió trechar «unes sardinones gordes» y no rellenarlas con pisto, sino prepararlas AL QUESU como hacen con los filetes de ternera en Ceceda (Nava) en el restaurante CASA COLO.

Seguí este proceso.

Eliminadas cabezas, vísceras y espina central, abrí las sardinas en espaldera. Lavé al chorro de agua fría y sequé con papel absorbente.

Sobre cada una extendí una buena capa de queso de untar y, encima, dispuse una buena loncha de jamón serrano.

Rebocé en harina y huevo batido y freí en aceite de oliva bien caliente.

Acompañé con lechuga y trozos de tomate aliñados al gusto.

¿Resultado?

¡Espectacular, oigan, espectacular!

¿Y para beber con ellas?

Ya conocen ustedes mi pasión: un ALBARIÑO DA OCA, D.O. RÍAS BAIXAS.