POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Verán ustedes: la historia del vinagre («vino agrio», parece decir su nombre) corre paralela a la historia de los vinos «de uva» y a la de otras bebidas alcohólicas que parten de la evolución de mostos fermentados; caso, por ejemplo, de las sidras de manzana. Y todo ello porque el etanol (alcohol etílico), por oxidación, se transforma en etanal y posteriormente en ácido etanoico (también llamado ácido acético debido al nombre de las bacterias «acetobacter» que intervienen en los citados procesos de oxidación).

Y si donde hubo vino o hubo sidra hubo VINAGRES, pues hemos de remontarnos a tiempos bíblicos, griegos, romanos…para conocer las virtudes y aplicaciones de estos productos, entre las que destacan su sabor agrio y refrescante (muy útil para ensaladas, pongamos por caso) y su acción como CONSERVANTE de productos perecederos del tipo de carnes, pescados, mariscos, verduras y hortalizas…

Y, así, en la Persia y en la Grecia de siglos anteriores a nuestra era, surgen multitud de recetas para preparar «mezclas diversas siempre con vinagre» con destinos de conservas. Son los ESCABECHES.

La cultura persa, a través de la cultura árabe, llegó a nuestra Europa y con ella el gran auge de la dulcería, del gusto por el azúcar y las frutas, y de los escabeches. Una historia que alterna entre formularios de cocina sorprendentes, cuentos y narraciones fantásticas, recetarios médicos de gran utilidad…

Seguramente muchos de ustedes habrán leído, si no la obra entera, el libro de LAS MIL Y UNA NOCHES, recopilación de cuentos persas y árabes con Sherherezade como «protagonista conductora de los relatos», realizada en el siglo IX, ampliada en el siglo XIV y ampliamente divulgada a partir del siglo XIX y posteriores. Algunos de sus relatos han sido llevados al cine «expurgando» en ellos lo que había de erótico o, digamos, «subido de tono».

Entre esa amplia divulgación del libro no faltan estudiosos que han investigado en aspectos concretos del mismo, como es el caso del libro»SABORES DE LAS MIL Y UNA NOCHES», escrito por Jean Bernard Naudin y Odile Godar, editado en España por Ediciones Destino (Barcelona 1994). Un libro interesantísimo, muy documentado, y (con perdón) que tengo la suerte de poseer.

¿Y qué es el ESCABECHE?

Pues, hombre, les diría que es un método de conservación de alimentos en vinagre mediante un cocinado de este producto con otros complementos como cebolla, pimiento, ajo, zanahoria, especias, aceite, vino…

Yo, seguidor a mi modo de los recetarios árabes y españoles antiguos (y alguno moderno), utilizo este proceso:

En una sartén con aceite de oliva, al fuego, pocho cebolla y pimiento rojo cortados en aros delgados, ajo laminado en fino y zanahoria en rodajitas muy finas. Aromatizo con una hoja de laurel. Cuando está todo bien pochado y blando (no refrito) agrego un buen chorro de vinagre de sidra (hay que promocionar lo asturiano) y un vaso de vino blanco. Doy unos hervores durante unos 5 minutos y si «lo veo seco» añado un poco de caldo de pescado (si voy a escabechar pescados) o de ave (si escabecho carnes o caza).

Les cuento.

Cuando yo era rapaz y venían a Colunga y a los pueblos del concejo «les sardineres de Llastres con su barcal llenu de pescau» ofreciendo su mercancía al grito de «¡Sardines, sardinones», «¡Hala, que son de la carrera!», «¡Hala, que vienen bullendo!»…

Normalmente las gentes solían comprar más de lo que se precisaba para una comida o cena y, claro, era importante CONSERVAR EL SOBRANTE.

¿Cómo? Ya lo adivinan ustedes: ¡EN ESCABECHE!

Este sábado pasado, por el aquel del vendaval llamado Alex, «me se ocurrió» comprar un buen lote de sardinas frescas, grandes, sangrantes «pe la galla» y brillantes de azul y plata en sus escamas.

Cené «unes poques» asadas enteras a la plancha (riquísimas, porque a mi me gustan enteras y sin sal), mi mujer se decantó por eviscerarlas y freírlas en aceite… y «el sobrante»… ¡PA ESCABECHAR!

Tal como les expliqué seguí estos pasos:

1.- Eliminé cabezas y vísceras de las sardinas. Las lavé al chorro de agua fría, sequé y sazoné con un poco de sal.

2.- Las freí, sin rustir, en aceite de oliva bien caliente.

3.- Preparé el escabeche en sartén tal como lo indiqué anteriormente.

4.- Coloqué las sardinas en una cazuela pequeña, las cubrí con el escabeche y, al fuego, dieron unos hervores durante unos 5 minutos.

5.- Dejé enfriar y reposar en lugar fresco.

Hoy lunes, con sol y viento del oeste («foranu»), fueron mi segundo plato de mediodía.

¡Qué sabores y qué recuerdos!