POR JOSÉ ANTONIO FIDALDO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Verán que con el fin de aclarar conceptos vamos a mostrarnos un «pelín cursis» o, lo que es lo mismo, un poco «repelente niño Vicente». Las palabras asturianas «xargu»,»xárabu», » «sardu», xáragu», … suelen aplicarse a varios peces de la familia espáridos, género Diplodus.

Entre estos hay uno que responde al nombre de SARGO REAL o SARGO BREADO al que, fíjense qué curioso, por tierras canarias llaman «burra». Los zoólogos le dan el nombre de Diplodus trifasciatus (Raf.).

Lo de «diplodus» deriva del griego (diploos-odoús = dos tipos de dientes) y lo de trifasciatus , del latín (tres franjas o bandas).

Son varios los detalles que «a simple vista» identifican a este pez: dorso bastante convexo, abultamiento en la zona nucal, cabeza obtusa con labios gruesos, dos series de dientes: los anteriores anchos y los posteriores redondeados o molariformes; aletas pectorales agudas, flancos con una serie de bandas verticales amarronadas siendo muy destacadas las tres primeras. Como me decía un amigo riosellano: «usted fíjese en los dientes: si son como los de un vieyu: anchos y planos que paez que salen de les encíes, y los de atrás son como les mueles de un burru, esi ye un xáragu de verdá».

Su carne, consecuencia de una alimentación en fondos marinos rocosos, es muy sabrosa y con marcado sabor a mar; esto le permite todo tipo de preparaciones: a la plancha, al horno, a la espalda, en guiso con patatas, en cazuela… Para prepararlo así basta cortarlo en 4-5 trozos que, salados al gusto, pasan «vuelta y vuelta» por aceite caliente. Se disponen en una cazuela sobre un lecho de patatas medio fritas y cortadas » a la inglesa»; se cubre el conjunto con un pisto de cebolla, pimiento y tomate (poco), se riega con un poco de fumet de pescado y un toque de sidra y da unos hervores (unos 15 minutos) hasta el punto óptimo.

IMPORTANTE: Estas fotos de un ejemplar de Sargo Real me fueron proporcionadas por PESCADOS «LA CHCHA», pescadería de larga trayectoria y tradición lastrina a quien agradecemos este detalle.