POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En vista del éxito de ayer -¡callos, morros, mollejas, caracoles…NO!, me decían muchos de ustedes- pues hoy dedicaré mi comentario y receta a las mollejas -que sí, que sí – , manjar muy apreciado en Hispanoamérica y al que algunos denominan «caviar de los argentinos».

Si, como dice el refrán, «algo tiene el agua cuando la bendicen», algo y muy bueno deben tener las mollejas cuando un gran escritor como don Ángel Muro, en «El Practicón» (1891) nos dice que «son las partes más nobles de la res, más finas y delicadas y que se digieren más fácilmente. Así es que la cocina universal condimenta el manjar de muchas maneras, y todas ellas son de cajón en las prácticas culinarias de cada país».

¿Lo ven?

Lo que para algunos son «despojos», para otros es manjar de dioses en días fríos de fiesta, como es mi caso.

¿Qué son las mollejas?

Pues unas glándulas endocrinas -el timo- que poseen muchos mamíferos, cuando jóvenes, en la parte baja del cuello.

Hay quienes las denominan lecherillas o lechecillas, y así lo hemos visto por tierras riojanas pero aplicadas únicamente a las mollejitas de lechazos.

Ya les digo, para mi gusto son un manjar exquisito.

Como más me gustan es en guisado; sin embargo, las degusté en cierta ocasión en Viana (Navarra), asadas a la plancha y complementadas con foie natural de oca, que eran una maravilla. Por cierto, en la catedral de Viana está enterrado don César Borgia, el hermano de Lucrecia Borgia e hijo del Papa Alejandro VI que, además de Papa, era «papá».

Las guisaremos así:

Se lavan 1 kg de mollejas al chorro de agua fría y se les quita la telilla exterior y la grasa que las acompaña.

Se cortan en trozos mediano-pequeños y cuecen en agua, sin sal, hasta que estén blandas.

Aparte, en abundante aceite de girasol, doran unos dientes de ajo (de 4 a 6) muy picaditos; después se agregan tres cebollas picadas muy finas y cuando estén bien pochadas se suma pimentón dulce (unas 3 cucharas) y picante (media cucharada), puré de tomate y caldo de ave.

Da unos hervores y todo esto se suma a las mollejas, siguen los hervores durante un cuarto de hora y se sazona con sal.

Reposan durante un tiempo largo (mejor de un día para otro) y se sirven, muy calientes, en cazuela de barro.