PILAR MARTINEZ TABOADA. CRONISTA OFICIAL DE SIGÜENZA, INTRODUCE LA MESA REDONDA SOBRE ‘LAS SETAS EN LA COCINA’

Entre los días 5 y 27 de noviembre están teniendo lugar las I Jornadas Micológicas de Sigüenza, cuarto y último evento del año que propone la iniciativa Sigüenza Gastronómica.

Noviembre, ahora que por fin el clima le ha dado un respiro a la Micología en la Sierra Norte con el agua caída en las pasadas semanas y con el calor necesario para que aparecieran los hongos, será el mes de las setas en la ciudad del Doncel. Tal y como fuera anunciado en la pasada Feria Internacional del Turismo, FITUR16, el cuarto y último evento de la iniciativa ‘Sigüenza Gastronómica’ van a ser las Jornadas Micológicas.

“La Sierra Norte en general, y Sigüenza en particular, son un paraíso micológico. Con este cuarto y último evento gastronómico, queremos reivindicar para la ciudad un patrimonio natural y culinario, siempre desde el respeto a su conservación y al medioambiente, que entendemos que hasta ahora no ha tenido la relevancia y el grado de conocimiento por parte del gran público que realmente merece”, valora Oscar Hernando, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Sigüenza.

Como en las anteriores iniciativas de Sigüenza Gastronómica, también estas nuevas Jornadas unen a la ciudad, esta vez en torno a la Micología, una riqueza que, bien empleada, puede también convertirse en un incentivo económico dinamizador. Así, a lo largo del mes de noviembre, doce restaurantes van a ofertar en sus menús de fin de semana platos basados en maravillosa variedad de setas que hay en la comarca de la Sierra Norte de Guadalajara, y, por supuesto, también en Sigüenza.

¿Qué les parecen aperitivos como un ‘capuchino de boletus’ o unas ‘almitas de torrezno y morteruelo con amanitas cesáreas’, primeros tan apetitosos como una ‘cazuela de trufa del Alto Tajo en escabeche templado de níscalos y azafrán de La Mancha’, segundos como unas ‘carrilleras de cerdo ibérico con cóctel de setas’ o postres como un ‘meloso de arroz con leche, setas y caramelo’? Pues estos son sólo algunos ejemplos de lo que se va a poder degustar en este otoño gastronómico seguntino. Los precios, como los platos para todos los gustos, son para todos los bolsillos. Oscilan entre los 14,50 y los 56 euros.

Quienes prefieran ir de pinchos, pueden optar por unos ‘volovanes de boletus con nata’, el ‘setabeche’, ‘empanada de boletus’ o una ‘torre de champiñones con sabor a mar’. Como en el caso de los menús, las tapas abarcan toda la variedad setera de la Sierra Norte, y todos los precios. Los hay desde 1,80 euros, hasta los 12 euros. VER TODOS LOS MENUS Y PINCHOS DE SETAS

Tanto en uno como en otro caso, a la degustación de las delicias parece obligado unir la visita de la ciudad, que sin duda es el mejor aperitivo, o digestivo, imaginable. Además, conviene no olvidar que en todos los bares y restaurantes se sirve el fino seguntino, un cóctel de la tierra que va con todo, también con las setas.

Los menús se pueden degustar entre los días 5 y 27 de noviembre, siempre en fin de semana. Pero no sólo del buen yantar viven las Jornadas Micológicas. A lo largo del mes se van a suceder más actividades que sin duda añadirán interés a la iniciativa.

En el fin de semana del 12 y 13 de noviembre –este próximo- tendrá lugar la una exposición micológica de fotografías y ejemplares de setas en la Ermita del Humilladero, que después va a quedar ubicada todo el mes en la Oficina Municipal de Turismo, en la Sala La Galería (c/ Medina, 9).

El sábado, día 19 de noviembre, en la Hospedería Portacoeli, Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza, va a impartir una conferencia sobre los ‘Hongos: historia, usos y leyendas’, en la que recordará, entre otras cosas, que durante la historia de la humanidad las setas han estado unidas al ser humano de distintas formas, y las sociedades se han dividido en micófilas y micófobas, algo, esto último, que está cambiando gracias a que son muchos los cocineros que desde sus candelas han impulsado el placer de la degustación de las setas y a que la recolección de las setas se ha convertido en un importante recurso económico para muchas regiones. El presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza explicará que, en general, las setas poseen más proteínas que las verduras y menos grasas que la carne, además de la riqueza y peculiaridad de aromas, sabores y texturas que poseen. VER TEXTO JAVIER MUNILLA HONGOS E HISTORIA.

Por último, el sábado, día 26 de noviembre, tres de los mejores cocineros de la ciudad del Doncel, en los que además se da la circunstancia de que tienen un espléndido futuro por delante, como son Enrique Pérez (Restaurante El Doncel), Samuel Moreno (Restaurante El Molino de Alcuneza) y Jorge Maestro (Restaurante Nöla) hablarán sobre “Las setas en la cocina”, en una mesa redonda que promete ser tan sabrosa como sus argumentos de referencia. En la presentación de la iniciativa, que tenía lugar esta mañana para no solapar este evento con la participación seguntina en IX Certamen de Pinchos y Tapas Medievales que tuvo lugar en Consuegra este fin de semana, José Manuel Latre, alcalde de Sigüenza, ha destacado la colaboración entre los distintos estamentos de la ciudad en general en la iniciativa Sigüenza Gastronómica, y en particular, en las I Jornadas Micológicas, y ha invitado a conocer la ciudad del Doncel, en esta ocasión de la mano de las setas, tanto desde el punto de vista natural como gastronómico.

La Micología en la Sierra Norte y en la cocina de Sigüenza

En la Sierra Norte de Guadalajara se dan en torno a cincuenta especies comestibles excelentes. A lo largo de las Jornadas Micológicas, y en colaboración con la Sociedad Micológica de Sigüenza, se va a incidir también en la forma adecuada de identificarlas y de cogerlas, evitando las posibles confusiones con setas muy parecidas que son tóxicas o de no tan buen paladar.

“Micológicamente la Sierra Norte de Guadalajara es una de comarcas más ricas de España. Tenemos casi todas las especies comestibles calificadas culinariamente como excelentes. Para los micólogos, la comarca es el paraíso puesto que pueden encontrar la trufa, la Amanita cesárea, Boletales entre los que se hallan los exquisitos edulis, aereus, aestivalis o pinophilus. Hay rebozuelos, perrichicos, seta de cardo y otras más desconocidas como el Coprinus comatus, Lepista nuda o Lepista personata. Además, podemos coger níscalos, seta de chopo, tan denostada como excelente, y las colmenillas, por citar sólo algunos ejemplos. El turismo micológico es un excelente reclamo para la comarca en la temporada de otoño”, explica Javier Munilla, presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza.

El chef Samuel Moreno afirma que “la gastronomía seguntina se nutre de muchos ingredientes que nos da el propio entorno, como la caza, los cereales o las setas. Estos productos, y principalmente las setas y hongos, enriquecen nuestra cocina, son transmisores de nuestras costumbres y, sobre todo, vertebran una gran red de pequeños recolectores que nutren de estos productos sus despensas y los comercios y restaurantes seguntinos, aportando ese toque diferenciador de la cocina de la serranía que tanto gusta al público. La Micología es un valor en alza que nos proponemos, los cocineros y todos seguntinos, dar a conocer. La exquisitez de estos productos, sus múltiples posibilidades y la riqueza que genera es lo que, entre todos, vamos a potenciar durante estas jornadas”.

Por su parte, Jorge Maestro, chef del Restaurante Nöla, afirma que “si hay algo auténtico y con historia en nuestra gastronomía, son las setas, este festín que nos regalan los bosques y prados durante todo el año pero sobre todo en otoño. Ir al bosque ver, tocar, coger y oler las setas que después vamos a cocinar da un valor a la cocina y a nuestra profesión de cocineros que no tiene precio. Cocinar con setas es sinónimo de sabiduría popular”.

La iniciativa corresponde a Sigüenza Gastronómica (Ayuntamiento de Sigüenza) y la Sociedad Micológica de Sigüenza. Colaboran CEOE, Fundación Martínez Gómez Gordo y Universidad de Alcalá. Patrocinan: Mahou, Sierra Benito SL, Azpilicueta, AES, Atienza Embutidos, Pastelería Venus, Embutidos El Doncel y DeSpelta. Tanto el concejal de Turismo, Oscar Hernando, como el alcalde de Sigüenza, José Manuel Latre, agradecen su implicación en las Jornadas Micológicas a la Sociedad Micológica de Sigüenza, a todos los establecimientos participantes y a los patrocinadores.

PROGRAMA DE LAS JORNADAS MICOLOGICAS

12 y 13 de noviembre

EXPOSICIÓN MICOLÓGICA: “FOTOGRAFÍAS Y EJEMPLARES”

12:00 horas. Inauguración en la Ermita del Humilladero.

A partir del día 14 de Noviembre, la exposición pasará a la sala ‘La Galería’ en el Centro Municipal de Información Turística.

19 de Noviembre

CONFERENCIA MICOLÓGICA: “HONGOS: HISTORIA, USOS Y LEYENDAS”

Javier Munilla. Presidente de la Sociedad Micológica de Sigüenza.
18:00 horas. Salón de Actos Hospedería de la UAH.

26 de Noviembre

MESA REDONDA: ‘LAS SETAS EN LA COCINA’

Enrique Pérez. Restaurante El Doncel
Samuel Moreno. Restaurante El Molino de Alcuneza
Jorge Maestro. Restaurante Nöla
Javier Munilla. Presidente de la Sociedad Micológica Seguntina
Introduce: Pilar Martinez Taboada. Cronista oficial de Sigüenza

18:30 horas. Salón de Actos Hospedería PortaCoeli UAH

Fuente: http://nuevaalcarria.com/articulos/sigueenza-celebra-sus-i-jornadas-micologicas