POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Cuentan que por tierras sevillanas, hace de esto muchos años, dos Cofradías Penitenciales coincidieron durante su recorrido procesional en un cruce de calles.

Surgió la discusión acerca de a quién le correspondía la primacía de paso… y del diálogo sereno se pasó a la pelea violenta; pelea «amenizada» por los garrotazos que con sus cruces de madera daban los penitentes vestidos de nazarenos.

El alcalde, que asistía a una de esas procesiones, fue tajante en su orden de represión: ¡A LA CÁRCEL TODO CRISTO!, dijo a los agentes policiales, que no repararon si los «nazarenos penitentes» eran de una Cofradía u otra.

Recuerdo ahora esta historieta porque algo parecido me sucede al hablar de esa familia de peces que llaman TRIGLIDOS, de los que en nuestras costas se distinguen (yo soy incapaz de ello) unas cinco especies. Todos ellos son «cabezones”, de cuerpo cónico alargado, color rojo-sonrosado en el lomo y blanquecino en el vientre, carne muy sabrosa y blanca.

En muchos sitios se les denomina rubios, borrachos, bejeles, lucernas, escachos, alfóndegas, chirriolas, garneos, liras, pirriones, capellanes, roncones… En Colunga, y en otros muchos puertos pesqueros de la ASTURIAS CENTRAL, los denominamos GOLONDROS.

Actualmente -e ignoro la causa- son poco apreciados en su consumo. Cosa rara, pues poseo datos de su importancia culinaria ya en los mediados del siglo XIX.

Así, por ejemplo, leemos en una libreta de cocina con data de 1874: «El color de este pescado es rojo; la carne es blanca y dura, muy a propósito para confeccionar SOPAS DE PESCADO.

Álvaro Cunqueiro, al tratar de los «peixes de mar» en «A Cociña Galega», se expresa así: «Non hai peixe que non teña o seu amador: hai amante de faneca, e dos RUBIOS ou ESCACHOS, o da raia con allada…».

Personalmente, los golondros me gustan fritos, en guiso con patatas, en salpicón y en sopa, complementada esta con algún molusco como berberechos, almejas, mejillones.

La preparo así: Limpios, eviscerados y sin cabeza, cuezo, los golondros en agua con sal, una rama de perejil y una rodaja de limón; los retiro y, templados, selecciono su carne; colado, reservo el caldo de cocción y en él doy un hervor a los mejillones para que abran las valvas y poder seleccionar su carne.

En ese caldo, colado de nuevo y con algo más de agua, doy otros hervores a pan migado muy fino; añado el pescado y los mejillones y aderezo el conjunto con un sofrito de ajo y pimentón.

Si gusta más el azafrán, puede sustituir al pimentón.