POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Fue el P. Diéguez, S.J. un jesuita profesor de Historia del Arte en el Colegio de la Inmaculada, en Gijón. A mí me dio clase en los años 1955 y 1956, época de aquel bachillerato con reválidas en 4º, 6º y «examen de madurez» del curso Preuniversitario.

El P. Diéguez tenía un «criterio personal» para calcular la «media aritmética» en los exámenes. Decía al alumno que «pedía explicaciones»: «Mira: 4,5 que es 4, más 5,5 que es 5, suman 9; la media es 4,5 que es 4. ¡Suspenso!».

Pasados los años, y yo profesor de Física en ese Colegio, razonaba «a la alta»: «4,5 que es 5 más 5,5 que es 6, suman 11 y la media es 5,5 que supone un BIEN (B)».

¡Qué cosas!

Al final Diéguez y yo coincidíamos en una nota justa, merecedora del esfuerzo del chaval. ¡Notable!

Cuento esto porque el ver ofertas de menú y precios para estos días folixeros encuentro tarifas tan variopintas que oscilan entre los 15-17 euros/persona y 45-53 euros/persona.

Uno, que tiende al alza, redondea a los 20 euros en el primer caso (es el café adicional) o a los 55-60 en el segundo caso, propina incluida. Es decir: 3 menús del primero equivalen a 1 menú del segundo.

Son parámetros muy extremos como para hacer «la media» porque, además de la comida, habría que considerar otras circunstancias complementarias.

Y aquí es donde el cliente «calibra» su valoración y su economía.

Los CALLOS A LA ASTURIANA son protagonistas importantes en la dieta carnavalera.

Lo de «a la asturiana» tiene su aquel de definición puesto que el modo de guisarlos aquí difiere bastante de cómo lo hacen en otras regiones españolas. Un «menúo gitano andaluz» no se parece en nada a unos «callos a la madrileña», a unos «garbanzos con callos al modo gallego» (donde simplemente dicen CALLOS), o a unos «callos al uso de León», grandes, abundosos de pimentón extremeño y más bien tirando a picantes.-
Yo los preparo así:

Los callos, en pieza entera y muy limpios, dan unos hervores en agua durante 15 minutos.

Retiro el agua y en otra nueva continúo la cocción, añadiendo unas manos de cerdo, sal, una cabeza de ajos, y una pata de ternera. Cuando estén tiernos, dejo enfriar y reposar durante una noche.

Al día siguiente troceo los callos (tirando a grandes, que es como más me gustan) y deshueso la pata y las manos, cuya carne sumo a los callos.

Los llevo a una cacerola con un poco de su caldo de cocción y los complemento con un sofrito de cebolla, pimiento, pimentón, guindilla y salsa de tomate, enriquecido con trocitos de jamón y chorizo.

Da a todo unos hervores y reposa durante 24 horas.

Los sirvo muy calientes en cazuela de barro, también muy caliente.

NOTA.- Hay quienes gustan de poner en el guiso un poco de «adobu» de cerdo, morros , etc. y servirlos acompañados de patatas fritas.

Dícese de los callos a la asturiana que han de cumplir «tres pes»: Pequeños, Pegajosos y Picantes.

Un amigo mío, mal hablado y buen degustador de este manjar, añade una cuarta «pe»: «¡De p… madre!» , dice el muy grosero.- Pero tiene razón.

En la foto: cazuela de callos elaborados en HOTEL-RESTAURANTE CASA LULA (El Crucero-Tineo), donde Mayte, Blanca y Alvaro sientan cátedra de bien guisar.