POR MIGUEL ANGEL FUENTE CALLEJA, CRONISTA OFICIAL DE NOREÑA (ASTURIAS)

Ya estamos los callófilos y los callófagos frotándonos las manos. El fin de   semana que comprende el puente de la Constitución, Noreña entera vive en torno a los callos: carniceros, tascas, sidrerías, restaurantes, casas particulares, incluso las calles huelen a callos, y si al principio el olor que desprenden al bacocharlos  es fuerte, se soporta con dignidad de soldado,  a sabiendas de lo que viene luego cuando estén guisados y reposados para comerlos en los días sucesivos.

Dejó  escrito  Nestor Luján  que la primera referencia  en castellano a este plato, antiguamente considerado tabernario, viene de finales del s. XVI, concretamente del año 1599  según el diccionario del catedrático Santiago Segura Murguía, y pasó  decía, de  tener esa consideración de  ser plato de tabernas para pasar a superior condición como decían en La Casa de la Troya  y todo ello, gracias a la magia de Emilio Lhardy que lo introdujo en la afrancesada carta de su prestigioso  restaurante de la madrileña Carrera de San Jerónimo, llegando a ser el plato estrella del mismo. Así comenzó el prestigio de los callos. Pero no solamente fue en Madrid donde los tipificaron aunque le hayan puesto apellido al igual que al cocido, porque no habrá región penínsular donde no tengan su propia especialidad, tal como  el Menudo Gitano en Andalucía hechos con el estómago del cerdo;  en Galicia con garbanzos; en Cataluña, en La Rioja, en Euskadi, en Cantabria o en la portuguesa Guimaraes,  y no nos olvidemos de los nuestros, de los de Noreña, porque al paso que vamos, tal parece que inventó la receta asturiana la cocinera carbayona que guisó para que se los comieran  los que organizaron el primer Desarme.

Estén donde estén elaborados y en cualquier parte de la geografía Ibérica, son exquisitos, y para los oriundos de cada lugar, no habrá variedad más sabrosa que la propia, en cambio,  por tierras francesas donde cogieron fama los del modo de Caen o en Italia donde entre muchísimas variedades resaltaban los del estilo Florentina cargados de tomate, parece que se han caído de las cartas de los restaurantes. En Italia concretamente, y lo consulté con mi amigo Matteo Gaffoglio  -que fue una autoridad en la materia-  están muy desprestigiados y pasados de moda, aunque los continúan preparando para alguna celebración familiar, todo lo contrario de lo que ocurre en Asturias donde la mayoría de las casas de comidas de prestigio los elaboran prácticamente todo el año  al igual que hacen en Lhardy, guiso para rendirle culto en todas las cartas, como aseguraba  Post-Thebussem.

La  parte que más se utiliza para elaborarlos partiendo del estómago de la  novilla, es la llamada panza o rumen según me informa mi amigo el veterinario Alberto García, el fiu de Enrique “El Abogau” que le pedí unos datos al respecto y casi me facilita una tesis doctoral. Se utiliza también el retículo, llamado también bonete o redecilla y en algunos casos el omaso que tiene unas láminas que se asemejan a las hojas de un libro, consejos que coinciden con los de Alfredo Juderías en su libro “Cocina para pobres” que recomienda elaborarlos con estas partes citadas y  honrar la mesa con vino de pellejo de Valdepeñas lo cual ya es más difícil de conseguir pero no imposible.

Lo que no me atrevo a señalar es ninguna receta concreta, ya que son de lo más variopintas,  por ejemplo en Casa Consuelo en Otur, el recientemente fallecido Álvaro García los elaboraba con la receta  heredada de su madre y les ponía algo de chorizo y de morcilla resultando exquisitos, y coinciden con los madrileños que también les añaden el compangu en la mayoría de los casos asturiano. En un libro sobre callos que dicho sea de paso me ofrece muchas dudas sobre su veracidad y ante la receta de un restaurante de la capital del reino, les telefoneé  para preguntarles  de donde procedían las morcillas. La respuesta fue que tanto estas como los chorizos que utilizan estaban  curados con humo y procedían de la fábrica de Productos Álvarez de Noreña. Curiosidades de tan tabernario plato, pero al fin y al cabo…¡Calla Habemus!

FUENTE: EL CRONISTA