Dejó escrito Néstor Luján que la primera referencia en castellano a este plato, antiguamente considerado tabernario, viene de finales del S. XVI, concretamente del año 1599 según el diccionario del catedrático Santiago Segura Murguía, y pasó decía, de tener esa consideración de ser plato de tabernas para pasar a superior condición, como decían en La Casa de la Troya, y todo ello, gracias a la magia de Emilio Lhardy, que lo introdujo en la afrancesada carta de su prestigioso restaurante de la madrileña Carrera de San Jerónimo, llegando a ser el plato estrella del mismo. Los madrileños le han puesto apellido al igual que al cocido, porque no habrá región peninsular donde no tengan su propia especialidad, tal como el Menudo Gitano en Andalucía hechos con el estómago del cerdo; en Galicia con garbanzos; en Cataluña, en La Rioja, en Euskadi, en Cantabria o en la portuguesa Guimaraes o en el Algarve, y no nos olvidemos de los nuestros, de los de Noreña, porque al paso que vamos, tal parece que inventó la receta asturiana la cocinera carbayona que guisó para que se los comieran los que organizaron el primer Desarme.
Estén donde estén elaborados y en cualquier parte de la geografía Ibérica, son exquisitos, y para los oriundos de cada lugar no habrá variedad más sabrosa que la propia. En cambio, por tierras francesas, donde cogieron fama los del modo de Caen, o en Italia, donde entre muchísimas variedades resaltaban los del estilo Florentina cargados de tomate, parece que se han caído de las cartas de los restaurantes. En Italia, concretamente, y lo consulté con mi amigo Matteo Gaffoglio –que fue en vida una autoridad en la materia– están muy desprestigiados y pasados de moda, aunque los continúan preparando para alguna celebración familiar. Todo lo contrario de lo que ocurre en Asturias donde la mayoría de las casas de comidas de prestigio los elaboran prácticamente todo el año, al igual que hacen en Lhardy, guiso para rendirle culto en todas las cartas, como aseguraba Post-Thebussem.
La parte que más se utiliza para elaborarlos partiendo del estómago de la novilla es la llamada panza o rumen, según me informa mi amigo el veterinario Alberto García, el fíu de Enrique «El Abogáu», que le pedí unos datos al respecto y casi me facilita una tesis doctoral. Se utiliza también el retículo, llamado también bonete o redecilla, y en algunos casos el omaso, que tiene unas láminas que se asemejan a las hojas de un libro, consejos que coinciden con los de Alfredo Juderías en su libro «Cocina para pobres», que recomienda elaborarlos con estas partes citadas y honrar la mesa con vino de pellejo de Valdepeñas, lo cual ya es más difícil de conseguir pero no imposible.
Lo que no me atrevo a señalar es ninguna receta concreta, ya que son de lo más variopintas. Por ejemplo, en Casa Consuelo, en Otur, el ya fallecido Álvaro García los elaboraba con la receta heredada de su madre y les ponía algo de chorizo y de morcilla, resultando exquisitos, y coinciden con los madrileños que también les añaden el compangu, en la mayoría de los casos asturiano. En un libro sobre callos que, dicho sea de paso, me ofrece muchas dudas sobre su veracidad, y ante la receta de un restaurante de la capital del reino, les telefoneé para preguntarles de donde procedían las morcillas. La respuesta fue que tanto éstas como los chorizos que utilizan estaban curados con humo y procedían de la fábrica asturiana de Productos Álvarez. Curiosidades de tan tabernario plato, pero al fin y al cabo… ¡Calla habemus!
FUENTE: https://www.lne.es/centro/opinion/2023/11/27/tiempo-callos-95132576.html
