POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Para la Iglesia Católica la primavera comienza cada 21 de marzo; para los meteorólogos empezó ayer, día 20.

No es cuestión para discutir porque la Naturaleza, sabia ella, marca ritmos, velocidades y pausas.

La sangre altera (dice el refrán), los árboles verdean sus hojas nacientes, los pajarillos cortejan y hacen sus nidos, las flores están en su esplendor de colorido y aroma… y los ESPÁRRAGOS VERDES, TRIGUEROS O SALVAJES (llámenlos como quieran) se nos ofrecen en su mejor sazón.

Todo parece indicar, según pinturas y bajorrelieves de sepulcros egipcios, que estas gentes conocían y usaban de los espárragos, tanto los cultivados (Asparagus officinalis L.) como de los salvajes (Asparagus acutifolius L.) hace unos 5.000 años. De Egipto pasaron a Grecia y Roma, y de aquí a Europa, donde gozaron de gran aprecio a partir del siglo XV.

Algo o mucho hay de verdad en esta historia pues Ateneo de Náucratis, aquel «gramático» (así se llamaba a los sabios) que vivió en tiempos del imperio de Marco Aurelio (161 a 180 d.C.), en su grandioso obra «El Banquete de los Eruditos» nos confirma que «los mejores espárragos silvestres provienen de Libia y de Geturia (Marruecos); los hay de pantano y de monte y no se siembran y curan todas las enfermedades internas; si bien Ampidias (dramaturgo griego del año 423 a.C.) aconseja que, debido al olor que producen en la orina, «ni cebolla albarrana, ni espárragos ni ramas de laurel».

Andrés de Laguna, traductor y comentarista de la Materia Médica de Dioscórides, médico que fue de Carlos I, nos dice lo siguiente:
«Tienen los espárragos, ansí salvajes como cultivados, gran virtud de mundificar; son eficacísimos contra las opilaciones de hígado y bazo, purgan el humor melancólico, deshacen la piedra y arenas de la vejiga y de los riñones, digiérense fácilmente, aunque dan poco mantenimiento al cuerpo; mueven notablemente la esperma y la orina y, ansí, divierten hacia abajo
las materias subtiles de la cabeza y por este motivo son también saludables a la frenesíia».

De esta opinión, siguiendo la escuela de Galeno en «De cibis», el también médico de Carlos I, Luis Lobera de Ávila, en su libro «El Banquete de Nobles Caballeros», recomienda el consumo de espárragos porque «son diuréticos que abren opilaciones del higado, baço y riñones y de los otros miembros».

En Asturias no se cultivan espárragos, pese a lo que pregonaba en el siglo XVIII el clérigo don Bruno Fernández Cepeda («Riqueza de Asturias»):

«…Pa la mesa de señores
y para fer ensalada
hay espárragos, lechugues,
escaroles, bona-dama,
perexil del mar, tomates,
espinaques y mostaza…»

Había que ensalzar lo nuestro, aunque fuera mentira (o no «demasiada verdad»).

Los salvajes, trigueros o verdes encierran dos tesoros: su propia esencia de naturaleza y la tentación «excursionista» de su recolección por caminos, senderos, praderíos, matorrales, tierras de barbecho, bosque bajo, riachuelos y arroyos… Así lo hacen por tierras castellano-manchegas, extremeñas, andaluzas… Y así me lo cuentan mis amigos de Monterrubio de la Serena donde sientan cátedra con su TORTILLA PRIMAVERAL DE ESPÁRRAGOS VERDES.

Yo la preparo así:

En una sartén con aceite de oliva virgen extra (D.O. Monterrubio de la Serena) frío un diente de ajo que, ya dorado, retiro. En ese aceite frío los espárragos trigueros (eliminada la parte dura de los tallos) hasta que estén blandos y sumo un poco de jamón picado fino (sustituye a la sal), agrego los huevos batidos y cuajo la tortilla, que ha de resultar blanda y jugosa.

Hay quienes gustan espolvorearla muy ligeramente con pimentón agridulce de La Vera (Aldeanueva, Jaraiz, etc.).

Yo prefiero complementarla con un buen vino tinto extremeño, que haberlos hailos excelentes y a muy buen precio.