ESCRITO POR EL CRONISTA OFICIAL DE ORIHUELA (ALICANTE) ANTONIO LUIS GALIANO PÉREZ

La Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Orihuela está realizando un ambicioso programa para dar a conocer ‘El Arroz y Costra’ al que consideran el mayor tesoro gastronómico y plato relevante de Orihuela y la comarca de la Vega Baja. La edil del área, Mariola Rocamora, ha dado a conocer lo que es el décimo segundo ejemplar de ‘Capítulos de Nuestra Historia’, escrito por el Cronista Oficial de Orihuela, Antonio Luis Galiano Pérez, y que versa sobre ‘Orihuela: Cuna de El Arroz y Costra’.

Con esta nueva publicación se pretende dar a conocer, a través de la historia, este singular plato de nuestro patrimonio gastronómico, siendo el protagonista destacable siempre en los principales eventos y celebraciones de nuestras fiestas y de nuestra ciudad como se puede leer en el relato de Antonio Luis Galiano.

En este sentido la concejalía, además de esta publicación y entre otras actividades, también quiere acercarlo a los más jóvenes y “estamos trabajando en la creación de un cuento con textos e imágenes sobre el arroz y costra para llevarlo a todos los colegios, así como la realización de un video didáctico del mismo”, ha explicado Mariola Rocamora.

El Ayuntamiento busca también el reconocimiento y difusión del arroz y costra como se refleja en el Plan de Dinamización, que ya inició Turismo hace más de un año al que se han incorporado todas las investigaciones realizadas por Antonio Luis Galiano y que se ha presentado en algunas instituciones.

Con este libro se han plasmado documentadas cuatro vertientes: en primer lugar, situar la denominación que es arroz y costra; en segundo lugar, el origen que es Orihuela; tercero, la transmisión que ha habido del arroz y costra a través de la fiesta de San Antón y otras fiestas; y, en cuarto lugar, la presencia del arroz y costra en la literatura oriolana.

Galiano Pérez explicaba que “lo primero que nos planteamos fue la denominación que para mí es: arroz y costra. No es arroz en costra o arroz con costra ya que el que se juegue con una conjunción o una proposición es importante. Si decimos ‘y’ creamos un maridaje y es realmente como me ha llegado y nos está llegando. En muchas de las documentaciones que hemos aportado de nuestros antepasados, decían con costra, pero nunca en costra, lo cual quiere decir que estamos hablando de arroz y costra. Lo primero que hacemos es situar de alguna manera lo que es el arroz en todo el contexto de la gastronomía oriolana, desde ‘el arroz de los tres puñaos’ al ‘arroz al horno’ pasando por el ‘arroz y conejo y caracoles o caracolas o serranas’ todos ellos derivan en el arroz y costra”.

En segundo lugar, lo que hace Antonio L. Galiano es situar el origen, la cuna patria, entendiendo por cuna el lugar donde nace el arroz y costra. “Digan lo que digan, nace en Orihuela y se exporta. Pasa primero a la Vega Baja, con lo cual consideramos que el arroz y costra ya no solo es oriolano sino de toda la Vega Baja, y después a la diáspora de aquellos que se van en un momento determinado y tienen que emigrar sobre todo a algunas zonas más próximas a nosotros, como es el Bajo Vinalopó”.

A partir de ahí continúan los estudios viendo la presencia del arroz y costra en momentos festivos, sobre todo en San Antón con la que está muy ligada. “En Elche hablan de que está presente el arroz y costra en la fiesta de San Antón y he estado trabajando con 26 cabeceras de periódicos desde el año 1885 hasta 1934, en el que el arroz y costra no aparece el día de San Antón. Sin embargo, sí que aparece que comían cardos y el turrón, que ellos le llaman turrón de rosas, que debe ser el turrón de panizo o el turrón que nosotros llamamos de novia, sin que haya ninguna referencia al arroz y costra en Elche. Es posible que se cocinara en las casas, porque la gente que emigra de Orihuela y de la Vega Baja hacia esa zona, probablemente comieran arroz y costa De igual manera en 1934 curiosamente en Orihuela se plantan fallas y en la que se sitúa en la Plaza de San Agustín. aparece una imagen que se titula ‘Cosas de Orihuela’ y dentro de ella encontramos un escenario donde pone arroz y costra y se ve a un matrimonio introduciendo la perola de arroz en el horno”, ha aclarado Antonio L. Galiano. En este sentido no quiere entrar en disquisiciones con quiénes se quieren atribuir el origen porque está claro que es plenamente de Orihuela y de la comarca de la Vega Baja.

En lo que hace referencia a la presencia del arroz y costra en la literatura de Orihuela, existen muchas publicaciones que nos hablan de ello, por ejemplo, de José María Ballesteros, de Julio López Maimón, de José Martínez Arenas precisamente este último tiene un capítulo que se reproduce en la tertulia del Bar Lauro donde se explica que es un plato no solo de San Antón, sino que también está presente en muchos actos festivos oriolanos. En la coronación de la Virgen de Monserrate de 1920, en un banquete, se sirve arroz y costra; en la visita que hace Justo García Soriano a Orihuela, en 1927, se sirve arroz y costra; y así sucesivamente y “nosotros comemos el arroz y costra, sobre todo el día de San Antón y, en algunos casos, el segundo o el tercer día de Navidad que entonces se le mete de pavo por los restos que nos puede quedar de esos días navideños”.

Respecto a la receta original del arroz y costra, la Concejalía de Turismo también ha editado un fascículo donde se aclaran los ingredientes. “Se habla también del origen de la receta en la condesa Pardo Bazán pero no es el arroz y costra probablemente es ‘arroz clarico’. Y luego al final terminamos diciendo que ¿cuál es el mejor arroz y costra? Yo lo digo siempre, el que hace mi mujer, así de sencillo. Hay una gran cantidad de elaboraciones de arroz y costra que llega a los restaurantes, ¿a manos de quién?: de las madres oriolanas. Incluso hay hoteles que cuando empiezan a servirlo llaman a alguna madre de Orihuela para que diga cómo se debe hacer el arroz y costra y luego el sistema de servirlo. Un arroz y costra para esté bien tiene que ser en perola de barro en caso contrario no me vale y los ingredientes están claros: huevos, arroz y embutidos de la Vega Baja”.

La primera vez que aparece documentado en prensa el arroz y costra de Orihuela fue en 1888. Respecto a que ya lo comieron los Reyes Católicos en nuestra ciudad, Galiano ha indicado que si realmente fue así que lo demuestren, que lo justifiquen y si lo justifican se incorporará al expediente pero “no podemos lanzarnos a decir algo que documentalmente no está”.

La publicación ‘Orihuela: Cuna de El Arroz y Costra’, patrocinada por el Ayuntamiento de Orihuela, es totalmente gratuita y se puede adquirir en la Concejalía de Festividades. Mariola Rocamora invita a quien tenga documentación que la aporte para poder añadirla al expediente.

Fuente: http://www.orihuela.es/?s=antonio+Luis+Galiano+P%C3%A9rez