POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Imagínense unos pastores cuidando sus rebaños por la serranía de Cuenca. Se prometían unos días de sol pero la naturaleza -imprevista ella- dispuso lo contrario. Una nevada de las de no te menés -y nunca mejor dicho- obligó a los pastores a «confinarse» en su cabaña y a encerrar a las ovejas en sus apriscos.

En la cabaña, como es costumbre, siempre hay «algo para sobrevivir» aunque sea humilde y más bien escaso. En este caso había patatas, unos trozos de bacalao, algo de aceite, huevos y nueces, que las nueces son alimento de «tentempié» en las faenas del campo. ¡Ah! Y las botas-recipiente (no las de calzar) bien repletas de un vinillo aloque.

En el encierro (ahora se dice confinamiento) se dispusieron a entretenerse tomando unos tragos («el vino alegra el corazón de las gentes», dicen los que saben) y a preparar su comida.

Como tenían tiempo, humor y poca experiencia de exquisiteces siguieron estos pasos.

1.- En un caldero con agua (sin sal) cocieron las patatas enteras y unos trozos de bacalao con su piel y espinas («que to es alimento», dicen los andaluces).

2.- Ya todo en su punto migaron el bacalao, cortaron la piel y las espinas en pequeños trozos y lo llevaron todo a un mortero. Y a machacar con la mano del mortero hasta reducirlo hasta lo más mínimo.

3.- Añadieron unos dientes de ajo, pelados, al mortero y luego majado hasta triturarlos bien.

4.- Pelaron las patatas (ya cocida) y a majarlas al morterón para mezclar con el bacalao y el ajo. Añadieron un poco del agua de cocción para que la «pasta» quedara espesa, pero no en demasía.

5.- Finalizada la operación de majado, que dura unas dos horas, añadieron lentamente un vasito de aceite de oliva, de modo que la mezcla tuviera un aspecto de mayonesa o all-i-oli.

6.- Se dispone la mezcla en una fuente acompañando con trozos de huevo duro y nueces peladas y «asadas».

¿Y por qué lo llaman ATASCABURRAS?

Bueno, aunque a este plato, muy típico de Cuenca, muchos lo denominan «ajoarriero» y «ajo mortero», el nombre de ATASCABURRAS se debe -así me lo contaron- a que es un alimento tan sustancioso y fuerte que «empacha» hasta a las burras.

Esta receta me la dieron, hace unos quince años en el restaurante «Hospedería Real del Júcar”, en TRAGACETE, localidad conquense en la serranía de Cuenca, próxima a Teruel.

Ya lo saben: Para los fríos imprevistos de junio, ATASCABURRAS. No hay confinamiento que se resista.