POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El codillo de cerdo -el mejor, el de «gochu asturcelta», que es obligado pregonar lo nuestro- es parte de las patas, traseras o delanteras, que corresponden al codo. Es una pieza relativamente grasa, muy aromática y sabrosa.

Antiguamente -al menos esos son mis recuerdos- no se utilizaba como ingrediente principal de guisos y asados, sino que se destinaba a salazones para, a medida que se necesitase, complementar potes de berzas, fabadas, y otros guisos sustanciosos.

Me aseguró un estudioso de nuestra cocina regional que el guiso de codillos, a los asados del mismo, es plato que se incorporó a la cocina asturiana con motivo de la emigración a Centroeuropa en la famosa década de los años de 1960.

Parece ser que en Alemania, fundamentalmente, y también en Polonia, es guiso tradicional.

Y que de Alemania, Bélgica, Holanda… retornó a nuestra Asturias de la mano de nuestros emigrantes.

Al ser un guiso de importación, existen multitud de variantes en su preparación; variantes siempre en función del entorno (otros guisos similares en la zona) y de la imaginación del cocinero o cocinera que pretendan imitar con «especias» de aquí las que utilizaban «allí».

Mi receta de hoy, cumpliendo lo expuesto, la título «a mi manera»; expresión incorrecta pues debiera haber dicho «a la manera de mi mujer», que es madre y maestra de bien cocinar.

El codillo, ya limpio de grasa exterior, si es de buen tamaño, se divide en dos trozos. Se adoban con un adobo hecho con ajo, sal, pimentón dulce, aceite y un poco de orégano y perejil todo bien majado en el mortero.

Reposa en ese adobo, en sitio fresco, durante una noche.

En una olla exprés (rápida) sofríen cebolla y pimiento (verde y rojo); se suman los codillos y un chorro de brandy y cuecen durante una media hora.

Se sacan y pasan a una fuente de horno, junto con el sofrito, y hornean hasta dorar.

Poco antes de sacar la fuente del horno se agregan unas rodajas de patatas fritas.

Se ofrecen en compañía de una ensalada de lechuga y tomate aderezada con aceite de oliva virgen extra y vinagre de sidra.