POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En estos días pasados se reeditó un verdadero tesoro culinario cuya primera edición data de 1975.

Libro desconocido para la mayoría de los asturianos y que hoy, en alegre sorpresa, vuelve a nuestras bibliotecas y cocinas.

Un librito que es una joya culinaria pues resume en un «casi» centenar de recetas todos los secretos de guisandería que su autora, Pilar Camino, hizo realidad en los comedores de la empresa Solvay, donde prestaba servicios, y también como profesora de cocina durante muchos años.

El libro se titula «PLATOS DE ASTURIAS» y, como apuntábamos, es una muestra muy interesante de nuestra cocina tradicional; esa que utiliza cacerolas, sartenes, cucharones y garcillas y mide las cantidades por «puñaos», «mozaes», «pizques» y «cucharaes».

La hija de Pilar, COVADONGA RODRÍGUEZ CAMINO, actualmente regentando el poleso Restaurante La Petaca, fiel alumna y seguidora de las enseñanzas recibidas de su madre, se responsabilizó de esta nueva edición de «Platos de Asturias», como homenaje a la persona de quien aprendió todo.

Hace muchos años, cuando yo colaboraba en La Nueva España, entrevisté a Covadonga («Bongui», para los amigos) quien ofreció para los lectores una sabrosísima receta de «Lomos de Bacalao con setas».

Hoy, al recordarla, y considerando que el bacalao es más bien caro, me dije: «¡Demonios!, voy a hacer algún cambio para acomodarla a tiempos de crisis».

Esta es mi propuesta.

Verán ustedes.

La MARUCA (Molva molva L.), también llamada «morúa» y «merúa», es un pez gádido al igual que el bacalao (Gadus morhua) y que, como él, admite perfectamente la salazón.

Abunda mucho, y se pesca, en el Atlántico Norte, comercializándose en fresco y también en salazón.

¿Por qué «maruca»?

Creo yo que como en Asturias el sufijo -UCA indica «calidad de segundo orden», si el bacalao es «morhua», nuestro pez debiera ser -por sucedáneo- «morhuca» o «maruca».

No me crean; son tonterías mías.

Vamos a preparar el guiso.

Hagan un pisto al modo acostumbrado con cebolla, pimiento verde y rojo y tomate.

Desalen durante 48 horas unos buenos lomos de maruca en salazón y confítenlos en aceite a temperatura moderada hasta que resulten bien hechos y jugosos.

Agréguenlos al pisto, aromaticen con un vasito de vino blanco y den unos hervores.

Frían unas buenas rebanadas de pan de hogaza.

En una fuente dispongan los costrones de pan frito; sobre cada uno coloquen un lomo de maruca y cubran, bañando, con el pisto.

Adornen la fuente con unas setas (Pleurotus) pasadas por la plancha.

Estoy seguro que ustedes, y su bolsillo, disfrutarán con esta fórmula y con el libro de Pilar Camino.