POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hace años, muchos años, me habían recomendado un bar-tienda en Villamanín (León) cuya cecina era de una calidad extraordinaria. No recuerdo el nombre del establecimiento (no, no era Ezequiel) y al preguntar a un vecino donde podía localizarlo me dijo: «Siga por la carretera (entonces se pasaba por el centro de la villa) y donde en una callejuela vea el RÉTULO de una panadería, pues está casi al lado de ella».

Y así fue y, ¡qué cecina más buena!

Ustedes habrán visto que en ocasiones aludo en mis comentarios y recetas a un «restaurante virtual» al que mi buen amigo Alfonso Suárez, colungués afincado en Ribadesella, bautizó con el RÉTULO de CASA PRUDO, en recuerdo de mi suegro Prudencio.

Pues lo que son las cosas y casualidades de la vida.

Resulta que CASA PRUDENCIO fue el título comercial de un Bar-Tienda de Balmonte, en Castropol (Asturias) y que ahora, traspasado el negocio, se denomina CASA LYDIA.

Allí está con su variopinto surtido de existencias y con su especialidad, muy solicitada, de COCINA DE LA CAZA, y muy especialmente de la caza mayor como corzos, jabalíes, venados…

Y de CASA LYDIA es Tamara, una colega química a la que por muchas razones queremos mucho, y que para celebrar con nosotros en familia la fiesta de Loreto nos obsequió con una sabrosísima pieza de «XABALÍN» JOVEN Y TIERNO, que era una preciosidad de carne.

El xabalín era de los montes de Balmonte (ya lo dice el nombre) que, como todos en Asturias, son morada de buena caza. Lo decía don Bruno Fernández Cepeda en los comienzos del siglo XIX:

«Si ye de caza mayor
en cualquier fondigonada
hay xabalinos tan grandes
que , puestos ena palanca,
apuxen por sostenelos
homes de bona puxanza.»

Así lo cocinó mi cuñada Mari-Tere siguiendo los consejos e instrucciones de CASA LYDIA.

La carne, troceada, maceró en un adobo de vino tinto, aceite, sal, ajo, orégano, romero, cebolla y zanahoria.

Después, escurrida, se doró en aceite y se llevó a una olla exprés.

En el aceite de fritura se pocharon los vegetales de la maceración (eliminando las especias) y se llevaron a la olla junto con el vino del adobo (colado previamente).

Y a cocer durante casi una hora para asegurar una carne tierna y jugosa.

Una maravilla que, en compañía de pimientos del Bierzo asados, recibió el aplauso general de los comensales.

¿El truco del éxito?

No lo duden: la «tierna juventud-adolescencia » del animal.

Los xabalinos vieyos tienen una carne aneya y dura y si «están fartos de noviazgos» (es decir, si son como «gochos verrones») su carne tiene un gusto muy montaraz.

En nuestro caso, como los clavelitos del cuplé, el xabalín tenía «la esencia, presencia y potencia que ya sabe usté».