POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Pues, verán ustedes, esto de la polisemia (una misma palabra para distintos significados) tiene su aquel, que dicen los andaluces.

Y ya que hablamos de Andalucía y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, les diré que por tierras gaditanas, y concretamente por Jerez de la Frontera, llaman BERZA, no a la col Brassica oleracea L. (nuestres «berces» asturianas), sino a un guiso a base hortalizas (verduras), legumbres y «avíos» o «pringá», que son los complementos cárnicos (nuestro «compangu»).

¡Ojo! La BERZA es berza cuando lleva verduras; si no se denomina POTAJE.

¡Quede claro!

¿Qué legumbres?

Las que se disponga en ese momento: coles, acelgas, espinacas, cardillos o tagarninas, calabaza, judías verdes, guisantes tiernos, habas («fabones») tiernas, patatas…

¿Qué legumbres?

Fundamentalmente garbanzos y alubias («fabes») blancas.

¿Qué «avíos»?

Chorizo, morcilla de cebolla, tocino blanco, tocino entreverado o panceta, carne de morcillo (jarrete), costillas, punta de jamón, hueso de tuétano y de rodilla…

¿Cómo se prepara?

Yo tengo esta receta que me dieron en Málaga y que, ¡vaya!, para un régimen de adelgazamiento no viene nada mal.

A.- VERDURAS y LEGUMBRES: 200 g de garbanzos; 200 g de alubias blancas; 3 patatas medianas; 150 g de judías verdes o de guisantes; 1 zanahoria; 2 pencas de apio; un manojo de acelgas; 4 dientes de ajo.

B.- AVÏOS: 3 chorizos; 2 morcillas; 400 g de jarrete; 50 g de tocino blanco fresco; 150 g de panceta, 2 huesos (uno de caña y otro de espionazo o de rodilla).

C.- Condimentos: sal, comino (opcional), pimentón dulce.

En una cazuela u olla de buen tamaño, con agua, cuecen todas las carnes excepto los chorizos y morcillas.

Se saca la mitad del caldo y se reserva aparte en otra cazuela.

En la olla de las carnes se añaden los chorizos, las morcillas, los garbanzos y alubias (ya en remojo previo durante 10 horas), las patatas y la zanahoria. Cuecen a fuego moderado y continuo.

En la olla con el caldo reservado cuecen, juntas, las verduras (las patatas han de estar «cachadas»).

Cuando estén en su punto se suman a la olla de las carnes y legumbres. Da unos hervores todo junto y reposa al lado del fuego.

Se sirve en cazuelas individuales o, mejor aún, en fuentes separadas para elegir los avíos y el conjunto de verduras y legumbres.

Se comen primero estas y como «segundo», los avíos, que «para ser bien» no deben utilizarse tenedores y cuchillos sino mojar a mano, empapando, trozos de pan con los avíos desmenuzados.

Ya lo dice el refrán jerezano: «Berza con tocino, trozo de pan y trago de vino».

Este domingo estamos de fiesta en Colunga.

Nuestra «Virgina» de Loreto bendecirá la BERZA que voy a preparar para celebrarlo.