POR ÁNGEL ESTEBAN CALLE, CRONISTA OFICIAL DE CASLA

Una vez más, a lo largo de once años consecutivos, se ha desarrollado en la localidad segoviana de Casla la tradicional ceremonia de la matanza deL cerdo, oficiada por un grupo de dieciséis amigos con la participación activa de varias mujeres.

De esta manera se ha recuperado una costumbre ancestral, prácticamente perdida desde hace mucho tiempo; pero que, hasta pasada la mitad del siglo XX, servía como principal fuente de alimentación para cada familia rural durante casi todo el año.

Esta “matanza a la antigua usanza”, cuyas labores principales han ocupado dos días, ha servido para traer a la memoria de los matanceros muchos recuerdos de su niñez y juventud, cuando era normal la realización del citado rito en la mayor parte de las casas del pueblo, con el fin de garantizar la subsistencia de sus habitantes.

Primera Jornada

El primer día, el pasado sábado, 21 de enero, después de haber matado al cochino, cuyo peso era de 210 kilos, el grupo de hombres allí reunido se encargó de chamuscarle el pelo prendiendo helechos y bálago de centeno, para después rasparlo hasta dejar la piel lisa y limpia. Luego se comenzó a despiezar al animal para dejarlo colgado del techo, ya vacío de vísceras.

Tras la preceptiva consulta al veterinario, se comentaron las anécdotas de la mañana en el curso de una comida, celebrada en el restaurante “Las Eras” y compuesta por judiones guisados con oreja y otros tropezones. A continuación, se mezclaron la cebolla, la sangre y demás condimentos necesarios para elaborar las sabrosas morcillas, que se cocieron más tarde, al calor de un fuego de leña, dejando un jugoso caldo o calducho.

Segunda Jornada

Al día siguiente, el domingo, 22 de enero, se terminó de destazar el cerdo, de manera que quedaron separadas las distintas partes de su cuerpo, para ser utilizadas en la preparación de cada uno de los ricos productos resultantes: lomo y costillares adobados, chorizo, torreznos, panceta o tocino, etc. Por último, la fiesta de la matanza concluyó en buena armonía, en el mismo restaurante, con el deleite gastronómico que supone saborear una sopa de calducho, asadurilla, somarro, panceta y morcilla.

Además, a lo largo de varias semanas, las personas que han intervenido de alguna manera en este rito ancestral tendrán la oportunidad de participar en sucesivas comidas, en las que se irá dando buena cuenta de las restantes partes y de los productos derivados de este generoso animal del cual, como bien se sabe, “todo se aprovecha”.