POR ÁNGEL ESTEBAN CALLE, CRONISTA OFICIAL DE CASLA (SEGOVIA)
Matanceros de Casla con el cerdo, protagonista de la tradición
Una vez más, a lo largo de doce años consecutivos, se ha desarrollado en la localidad segoviana de Casla la tradicional ceremonia de la matanza de un cerdo, oficiada por un grupo de amigos y amigas del pueblo.
De esta manera se ha recuperado una costumbre ancestral, prácticamente perdida desde hace mucho tiempo; pero que, hasta pasada la mitad del siglo XX, servía como principal fuente de alimentación para cada familia rural durante casi todo el año.
Esta “matanza a la antigua usanza”, cuyas labores principales han ocupado dos días, ha servido para traer a la memoria de los matanceros muchos recuerdos de su niñez y juventud, cuando era normal la realización del citado rito y faena anual en la mayor parte de las casas del pueblo, con el fin de garantizar la subsistencia de sus habitantes.
Degustando las viandas de la matanza 2018 de Casla
Tal como se viene realizando actualmente dicha matanza, tiene mucho que ver con el “Romance de la matanza”, tal como lo cuenta y lo canta el grupo musical “Nuevo Mester de Juglaría” en su disco titulado “A ti, querido cochino”.
Primera jornada
El primer día, el pasado sábado, 20 de enero, después de haber muerto el cochino, cuyo peso era de unos 215 kilos, el grupo de hombres allí reunido se encargó de quemarle el pelo prendiendo helechos y bálago de centeno, para después rasparlo hasta dejar la piel lisa y limpia. Luego se comenzó a despiezar al animal para dejarlo colgado del techo, ya vacío de vísceras.
Tras la preceptiva consulta al veterinario oficial (detalle preceptivo y obligatorio), se comentaron las anécdotas de la mañana en el curso de una comida, celebrada en el restaurante “Las Eras” y compuesta por judiones guisados con oreja y otros tropezones.
A continuación, se mezclaron cebolla, sangre y demás condimentos necesarios para elaborar las sabrosas morcillas, que se cocieron más tarde, al calor de un fuego de leña, dejando un jugoso caldo o calducho.
Segunda jornada
Al día siguiente, el pasado domingo, 21 de enero, se terminó de destazar el cerdo, de manera que quedaron separadas las distintas partes, para ser utilizadas en la preparación de cada uno de los ricos productos resultantes: lomo y costillares adobados, chorizo, torreznos, panceta o tocino.
Por último, la fiesta de la matanza concluyó en buena armonía, en el mismo restaurante, con el deleite gastronómico que supone saborear una sopa de calducho, asadurilla, somarro, panceta y morcilla.
Además, a lo largo de varias semanas, las personas que han intervenido de alguna manera en este rito ancestral tendrán la oportunidad de participar en sucesivas comidas, en las que se irá dando buena cuenta de las restantes partes y de los productos derivados de este generoso animal del cual, como bien se sabe, “todo se aprovecha”.
