POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Pues creo que ya me metí en otro lío «palabrero»; así que vamos a ver si puedo aclararlo, aunque creo que no.

Ayer, a cuenta de mi comentario acerca de lo de «dar calabaces», sugieron dos advertencias a mi uso del asturiano. Allí donde yo utilicé las palabras ESFOYAZA y ESFOYÓN para indicar la operación de deshojar (exfoliare) las mazorcas («panoyes») del maíz para su posterior enristrado , se me indicó que por tierras de Colunga y de Caravia es más frecuente emplear la palabra ESVILLA, cosa que así acredita don Braulio Vigón en su «Vocabulario Dialectológico del Concejo de Colunga» (finales del sigloXIX). Lo malo del caso es que muchos autores escriben ESBILLA y, claro, yo no sé a qué carta quedarme.

Por otra parte don Aurelio de Llano, que era caraviense, cuando escribió su libro relativo a cantares y coplas en Asturias, no lo titula «Esvilla de cantares asturianos», sino ESFOYAZA DE CANTARES ASTURIANOS.

En fin, que no se qué opinar y, en consecuencia, pido su ayuda.

Pues, verán. Dándole vueltas al asunto, «me se ocurrió» que ya que tratamos del maíz y de su folclore ¿por qué no recordar a LES FARRAPES, FARIÑES, PULIENTES o PAPAS que tanto alimentaron a nuestros mayores en tiempos aún no tan lejanos?

Punto Primero: Clase de latín.

San Isidoro de Sevilla (560-630), arzobispo de Sevilla y autor de «Etimologías» nos dice en esta obra (Liber XX, Cap 2- 18) lo que sigue: » Farina et furfures a FARRE dictae, cuius sunt purgamenta» cuya traducción es: «La harina (farina) y el salvado (furfur) derivan su nombre de FAR (trigo) porque se obtienen al limpiar este (es decir, al moler)».

Al cocimiento de cereales en agua se le llamó antiguamente FARRO y fue alimento muy usual entre clases humildes desde tiempos antiquísimos, como demuestran muchos recetarios españoles desde el siglo XVI (Ruperto de Nola, Diego Granados, Martínez Montiño, Juan de Altimiras o Altamirias). Los cereales empleados podían ser trigo, centeno, avena, arroz… En tierras manchegas y extremeñas solían utilizarse almortas y a ese cocimiento se llamaba GACHAS; era un plato muy interesante y deseado, pero con el inconveniente de que su uso abusivo es causa de latirismo (fabismo) que es enfermedad grave.

La llegada del maíz a Asturias, en los inicios del siglo XVII, supuso la sustitución de esta gramínea por los más difíciles (y escasos) cultivos de trigo, centeno, cebada… y, consecuentemente, «el nacimiento» de un nuevo plato en la cocina asturiana con nombre relacionado con los análogos del trigo, arroz, etc. Es decir: FARIÑES, FARRAPES Y PULIENTES.

Nos lo cuenta don José Caveda y Nava (1796-1882) en su poema «La vida de la aldea»:

«…Llevántase en el llar la fogarada
que fai la lleña seca de carbayu;
afumen LES FARIÑES; currucada
Tuxa, con cuyarón cabo el mio tayu,
reparte a cada cual la so platada.
Con la suya convídame al soslayu;
doi a los neños, como lo que quiero,
y a Dios que me lo dio, rezo primero…»

Buenas y muy socorridas debieron ser les FARIÑES cuando uno de nuestros cantares tiene este tenor:

«Fariñes, madre, fariñes…
son comida de cuyar.
Cuando non como fariñes
non me soy a fartucar.»

¿Cómo se preparan estas gachas que en LAS ASTURIAS DE OVIEDO llamamos FARRAPES y FARIÑES?

Pues muy fácil:

Pongan a calentar agua con una cucharada de sal. Cuando esté bien caliente, pero sin llegar a hervir, agreguen harina de maíz, bien tamizada («peñerada»), y aumenten el fuego para que la mezcla empiece a hervir («a cocer»). Si resultara espesa añadan más agua; si floja, un poco más de harina. La cocción debe ser moderadamente lenta y revolviendo con cuchara de madera siempre al «mismu sen».

¿Y con qué se acompañan?

Bueno, aquí, como con los árbitros de futbol, hay «diversidad de opiniones». Unos, como yo, acostumbramos a espolvorearlas azúcar e ir comiendo a cucharadas grandes y bebiendo «sorbos» de leche caliente. Otros, edulcoran con miel y no faltan quienes vierten cucharadas de leche sobre les fariñes y van comiéndolas a cucharadas.

Resumiendo: como ustedes gusten.