POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Quién lo diría!

Una villa de «tierra adentro», donde la caza, las carnes, los embutidos y salazones, y los potes son «monarcas de fogones», un restaurante tinetense (CASA LULA – EL CRUCERO) nos sorprende en estas fechas con unas jornadas pregoneras de las merluzas de Celeiro (Lugo) que, junto con las asturianas de Lastres y Cudillero tienen tratamiento de excelencia.

Ya lo escribía don Manuel María de Puga y Parga, «Picadillo», en los inicios del siglo XX: «¡Parece mentira! ¡Lo que son las cosas!

Hay animales que son indiscutiblemente superiores al hombre. Y no hablemos aquí de los perritos que hacen el ejercicio mejor que cualquier quinto… ni de los monos que amenazan y gritan cuando uno les falta al respeto, ni de los loros que llaman gordo al que le sobra carne y borracho al que le sobra vino.

No.

Hay algo más grandioso, más sublime: Una MERLUZA, una espléndida merluza».

¿Y por qué merluza de Celeiro?

Celeiro, cuyo nombre castellano es Santiago de Cillero, es parroquia lucense ubicada en la ría de Viveiro. El nombre le viene del latino «cellarium», con significado de despensa o almacén.

Y eso es el puerto de Celeiro, uno de los puertos pesqueros del norte peninsular con una capacidad de descarga y subasta de pescado que supera las 75 toneladas diarias.

Entre la pesca que allí se subasta cobran singular relevancia las merluzas, capturadas con artes de arrastre y de palangre («pinchu» o «pincho»).

Cabe destacar que la merluza del pincho de Celeiro incorporó a su nombre el logotipo de GALICIA CALIDADE, siendo este el primer producto pesquero gallego que consiguió esta distinción.

Una advertencia.

En Asturias llamamos MERLUZA a las piezas que superan los 2 kg de peso; si el peso oscila entre 1 y 2 kg decimos «pescadilla gorda»; si apenas llega al kilogramo, «pescadilla»; y si es pieza de muy poco peso, «pijota» o «pijotilla».

¡Ah! ¿Que cómo se prepara la merluza?

Miren ustedes. En Asturias tiene estandarte la MERLUZA A LA SIDRA, invención de «Esmeralda la del Nalón (Oviedo)» en la década de 1960.

No obstante lo más tradicional es prepararla»a la romana», en cazuela, rellena, cocida y servida en dos salsas, en lomos asados a la plancha o en horno, en «troncos al modo lastrín de Eutimio»,…

Vamos a prepararla de este modo.

Se cortan trozos de merluza, de la parte del lomo, de unos 300 g. de peso cada uno. Se salpimentan al gusto y se disponen, colocados verticalmente, sobre una plancha engrasada y caliente.

Cuando se aprecie que la base inferior ta toma color dorado, se da la vuelta al tronco y prosigue el asado. Una vez que se observe que la espina central «despega» de la carne, es el punto óptimo de servicio.

Se ofrece bañando con un sofritín de ajo muy picadito y un espolvoreo de perejil.

Si gusta puede complementarse con unas verduritas.