POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer, hablando de la rapa del occidente, nos sorprendió uno de nuestros lectores recordando la EMPANADA DE NAVAJAS que elaboraban en casa de unos amigos y que, lógicamente, había dejado en su paladar y en su corazón una huella imperecedera.

La empanada, plato que reina en la cocina española desde, al menos, el siglo XV, tiene la gran virtud de admitir en su «interior secreto» toda suerte de rellenos; cosa que la hace ser envidiada por todo comensal e investigada por todo buen cocinero o cocinera.- Ya lo decía aquel viejo pareado:

«No hay cosa más regalada:

¡Pies de puerco en empanada!»

La empanada -repetimos- admite todo: guisos de carne, de pollo, de conejo, de liebre, de sardinas, de bonito, de merluza, de mariscos, y hasta de todo «lo bárbaro» que deseen, que para eso por tierras leonesas de El Bierzo hacen una «empanada de batallón» que resucita a los muertos.

Por cierto, citaba ahora la empanada de merluza.

En Luarca, la villa blanca de la Costa Verde y capital del concejo asturiano de Valdés sirven unas empanadas de merluza que son el Cantábrico en la mesa.

Cuentan Fina Casalderrey y Mariano García en «O Libro da Empanada» (Xerais, Vigo 1993) que en muchos pueblos de Galicia se preparaban el «relleno», la masa, y la empanada en la casa y, después se encargaba su cocción en la panadería del pueblo. En otros casos solamente se llevaba el relleno a la panadería y alli, xcon la masa del pan, hacían la empanada y la cocían.

Bueno.

Pues sucedió que en una casa guisaron un arroz con berberechos y equivocadamente lo llevaron a la panadería para empanar.

Los panaderos se extrañaron, pero, sin preguntar, cocieron la empanada.

¡El éxito fue grandioso!

A los gallegos les gusta empanar mariscos: berberechos, almejas, vieiras, zamburiñas, navajas, ostras… Lo atestigua una copla muy marinera y muy gallega:

«Trouxeron os mariñeiros
ostras do mar do Marín;
xa veremos cómo empanan
as mozas dos pescantins”

¿Cómo hacer una empanada de navajas; riquísimos moluscos bivalvos que por Asturias llamamos muergos (del latín «murex», con significado de molusco)?

Lo de «navaja» también deriva del latín «novacula» con significado, precisamente, de navaja «de cortar».

Utilizaremos masa de hojaldre, que se puede comprar en confiterías o, ya como congelada, en tiendas de alimentación.

Por otra parte se prepara un a modo de pisto con cebolla picada en fino, pimiento verde y uno o dos dientes de ajo; ya todo bien pasado se agrega tomate muy picadín y se deja hacer a fuego medio. Se sala y aromatiza con un chorro de un fino andaluz. Ha de dar hervores suaves y continuos para que resulte espesito.

Las navajas, en baño de agua con sal durante dos horas para que suelten arenas, se «abren» a la plancha; se selecciona su carne y, exenta de la bolsita negra de arena (si la tienen), se suman al pisto.

Se extiende la masa de hojaldre en dos láminas. Con una se forrran el fondo y las paredes de un molde adecuado y engrasado; se dispone el relleno sobre ella y se cubre con la otra lámina, cerrando muy bien los bordes.

Sobre esta lámina superior se disponen «dibujos en altorrelieve» con trocitos de masa; se pincha con un tenedor para que «respire la cocer», se pinta superficialmente con huevo batido, y se lleva al horno a una temperatura de 180-200º C hasta que esté en su punto de cocción.

Se saca del horno, enfría, se desmolda… y a disfrutar.

En la foto, navajas recién abiertas a la plancha

¡Oigan! Son para la empanada; no las coman así… porque son una tentación.