POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

¡Que sí, hombre, que sí! Que como me gusta la polémica, siempre respetuosa en la discusión, disfruto estudiando y escribiendo sobra las «alternativas de placer» que nos regalan las carnes y sus deliciosas aplicaciones alejadas, aunque complementarias, de esa «cocretona grandona» bautizada por un foráneo y que los asturianos llamamos CACHOPU.

Por cierto, si días atrás hablábamos de los FILETES AL QUESO, primos hermanos del cachopu, ¿saben ustedes que ya en la cocina popular española -la de los españolitos humildes- existe una receta «a lo probe» que se denomina FILETES PANEROS?

La explico:

Aplasten con la mano o con un mazo un filete de vaca, buey o ternera. A falta de unas lonchas de panceta o tocino entreverado, recúbranlo con un espolvoreo de ajoperejil mezclado con un poquitín de orégano y una sospecha de sal. Riéguenlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pásenlo por pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado, y fríanlo en aceite. Acompañen con patatas fritas.

Dejemos esto y vayamos a lo nuestro de hoy: El ZANCAYU.

¿Y qué demonios es el ZANCAYU, que en muchos lugares de Asturias también le dicen «zanqueyu», «zancachu», «zancaxu», «zancaju» y «zancarrón»?; palabra esta que no me gusta porque tiene el doble y pícaro significado de «viejo verde». No, si ya lo cantaba el cuplé «El Polichinela»:

«Hay un viejo verde, que lo traigo frito; y para que baile tiro del hilito.

Yo tiro sin duelo y el me grita ¡más, cuanto más me tiras más gusto me das!».

Para los castellanos-parlantes el ZANCAYU es el zancajo, también llamado jarrete o morcillo; corresponde a esa parte de la pata del animal que va desde el talón («calcañu o calcañar») hasta cerca de la rodilla. Cuando se trata de zancajo de cerdo le decimos CODILLO.

Los italianos, coloristas y musicales, lo denominan «ossobuco» y, lo preparan con especialidades tales como «alla milanesa», «alla reggiana», «alla monzese»….

Nosotros, al VINO DE CANGAS, que «ye de casa de toda la vida».

Se tendrán cuatro zancajos (trozos de unos 350 g cada uno de los cercanos al talón) y se maceran en un baño de vino tinto de Cangas, una cebolla, 4 dientes de ajo, 2 puerros, 2 zanahorias, una rama de perejil, sal y, si gusta, una hoja de laurel.

Tras un reposo de 4 horas se sacan, escurren, secan con un paño y doran en aceite. Se llevan a una cazuela.

En una sartén grande con aceite (o mantequilla) se hace un sofrito con los vegetales de la maceración (escurridos); ya bien pochados, se agrega el vino tinto y se reduce esta salsa hasta la mitad (aproximadamente).

Se lleva a la cazuela de los zancajos, se suma caldo de carne si fuere preciso, y cuece a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna.

Se sirven, bien calientes, bañados en su salsa y en compañía de patatas fritas gruesas.