POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Tarta de Santiago, de Villamar.
Venera con autoría de Toño Villabrille.
La Galicia dulcera tiene en la almendra una de sus mejores banderas de repostería.
Y, sin embargo, como se lamentaba don Álvaro Cunqueiro, «sorprende, hoy que apenas hay almendros en Galicia, el gran gasto que nuestra región ha hecho tradicionalmente de almendras. Todas las tartas gallegas, la compostelana, la de Mondoñedo, llevan almendra… ¿De dónde venía la almendra en los días medievales y aún modernos, en los días de la Galicia sin caminos, o había almendros en el país, en los valles calientes del sur, en el de Monterrey, de Lemos, de Valdeorras?».
La invención del sepulcro de Santiago supuso un permanente flujo de peregrinaje con destino compostelano, y que, a la vez, fue dejando un interesante «poso cultural» y gastronómico a lo largo de todo el camino devoto. Así, por ejemplo, tenemos un exponente muy claro en la VENERA del occidente asturiano (Navia, Boal, Valdés…), que para muchos estudiosos es un homenaje dulcero a la CONCHA DE VIEIRA, o venera, emblema y distintivo de todo romero jacobeo.
La hoy denominada TARTA DE SANTIAGO no siempre tuvo ese nombre y su historia, posiblemente de origen monacal nacida en los primeros tiempos del peregrinaje, es incierta. Antiguamente se llamaba TARTA COMPOSTELANA y, ya más modernamente, TARTA DE AMÉNDOA DE SANTIAGO.
Curiosamente era una auténtica tarta de almendra; es decir, sin harina y como únicos ingredientes huevos, azúcar, almendra molida, mantequilla, canela y algún licor.
En la actualidad es frecuente que el molde donde cuece la tarta se forre con una fina cama de masa quebrada u hojaldrada. También acostumbran algunos a sumar harina a la propia pasta de almendra.
Esta es la fórmula que nos ofrece Araceli Filgueiras en » Cocina Gallega» (Everest, León 1982).
«Se prepara una masa con un huevo, 150 g de harina, 100 g de mantequilla y un poco de agua si la necesita. Con ella, laminada muy fina, se forra un molde redondo.
En un recipiente se mezclan 500 g de almendra molida, 500 g de azúcar, canela molida (basta una cucharadita), una copa de jerez dulce y 6 huevos, uno a uno, a la mez que se mezcla todo muy bien.
Esta pasta se lleva al molde, ya forrado, y hornea a temperatura no excesivamente alta hasta que cuaje perfectamente (Conviene comprobar con una aguja de tejer, según costumbre).
La cocción tarda una hora algo abundante.
Se retira del horno, enfría y se desmolda.
Finalmente se espolvorea con azúcar molida (glas), colocando previamente en el centro una plantilla de cartón con la forma de la Cruz de Santiago, Esta plantilla se retira después.
El próximo día 25 de julio celebramos la festividad de Santiago Apóstol. Fiesta grande en muchos pueblos de Asturias. Yo deseo destacar aquí la celebración en GOVIENDES (Colunga – Asturias), parroquia que alberga a uno de los monumentos prerrománicos asturianos (Ss. IX-X) más notables del Principado. Su nombre, SANCT IAGO IN GAUDENTES, ofrece la característica de ensamblar «devoción y alegría (gaudere = gozar)», cosa que solamente se da en tres puntos de la ruta jacobea del Norte: Santiago de Goviendes (gaudentes); la Manjoya, en Oviedo; y el Monte do Gozo, en Santiago de Compostela.
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