POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¿Se acuerdan? Antaño había un cantar de juego infantil «de corro» que decía así:
«El conejo ya está aquí;
Ha llegado esta mañana
por las calles de Madrid.
¡Ay! Aquí está
haciendo reverencias…»
Pues casi, casi, podíamos hacer parodia de este cantar para alegrarnos de la llegada de los primeros BONITOS DEL NORTE a nuestras pescaderías.
Y, apurando el concepto, debiéramos matizar que más que del Norte, del CANTÁBRICO.
Porque los bonitos de nuestro mar tienen «esencia, presencia y potencia» en sí mismos; cualidades mucho más destacadas que las que ofrecen otros ejemplares atlánticos o de otros mares.
¿Y por qué lo llamamos BONITO?
Pues, sencillamente, porque es precioso. Auténtico diseño de pez en su forma y elegante en sus colores, que van desde el azulado oscuro en el lomo hasta el plateado en el vientre. Bonito en su carne sonrosada con manchas centrales oscuras de músculo; bonito y agradable en el paladar cuando su carne prieta es capaz de admitir todo tipo de frituras, de asados, de guisos, de salsamentos…
Los que saben de esto pregonan la parte mejor y más noble del pez, que es la VENTRESCA o VENTRISCA; es decir, el bajo vientre, asada a la plancha o al horno. Otros nos movemos en el campo de las rodajas (gruesas, eso sí) asadas a la plancha, o en fritura y compañía de pisto.
Por tierras de Cantabria se inclinan por el SORROPOTÚN, que los vascos llaman MARMITAKO, y que es un guiso marinero de bonito, patatas, pimientos… y muchas cosas más.
En fin, ustedes mismos elegirán la opción más conveniente a sus gustos.
Yo les voy a ofrecer mi «bonitín a la plancha».
Partiremos de 4 rodajas gruesas de bonito del Cantábrico, de unos 250-300 cada una, que salaremos y bañaremos con un chooro de sidra. Reposan durante dos horas.
Aparte, en plancha muy caliente y previamente engrasada, se asan las rodajas de bonito procurando que la costra exterior impida la pérdida de los jugos interiores del pescado.
Ha de resultar bien hecho al exterior y muy jugoso y tierno al interior.
Se tendrá preparado un pisto de cebolla, pimiento verde y rojo, ajo, tomate y perejil.
En una fuente se disponen las rodajas asadas de bonito y se bañan con el pisto. Alrededor se adorna con ensalada de lechuga y tomate o con unas patatas fritas.
Una advertencia importante: aseguren que se trata de bonito del Cantábrico, y que no les ofrezcan otros túnidos que, aunque muy buenos, no son para este caso.
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