POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
BERZA JEREZANA y su PRINGÄ.
BERZA JEREZANA y su PRINGÄ.
Pues, verán ustedes, esto de la polisemia (una misma palabra para distintos significados) tiene su aquel, que dicen los andaluces.
Y ya que hablamos de Andalucía y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, les diré que por tierras gaditanas, y concretamente por Jerez de la Frontera, llaman BERZA, no a la col Brassica oleracea L. (nuestres «berces» asturianas), sino a un guiso a base hortalizas (verduras), legumbres y «avíos» o «pringá», que son los complementos cárnicos (nuestro «compangu»).
¡Ojo! La BERZA es berza cuando lleva verduras; si no se denomina POTAJE.
¡Quede claro!
¿Qué legumbres?
Las que se disponga en ese momento: coles, acelgas, espinacas, cardillos o tagarninas, calabaza, judías verdes, guisantes tiernos, habas («fabones») tiernas, patatas…
¿Qué legumbres?
Fundamentalmente garbanzos y alubias («fabes») blancas.
¿Qué «avíos»?
Chorizo, morcilla de cebolla, tocino blanco, tocino entreverado o panceta, carne de morcillo (jarrete), costillas, punta de jamón, hueso de tuétano y de rodilla…
¿Cómo se prepara?
Yo tengo esta receta que me dieron en Málaga y que, ¡vaya!, para un régimen de adelgazamiento no viene nada mal.
A.- VERDURAS y LEGUMBRES: 200 g de garbanzos; 200 g de alubias blancas; 3 patatas medianas; 150 g de judías verdes o de guisantes; 1 zanahoria; 2 pencas de apio; un manojo de acelgas; 4 dientes de ajo.
B.- AVÏOS: 3 chorizos; 2 morcillas; 400 g de jarrete; 50 g de tocino blanco fresco; 150 g de panceta, 2 huesos (uno de caña y otro de espionazo o de rodilla).
C.- Condimentos: sal, comino (opcional), pimentón dulce.
En una cazuela u olla de buen tamaño, con agua, cuecen todas las carnes excepto los chorizos y morcillas.
Se saca la mitad del caldo y se reserva aparte en otra cazuela.
En la olla de las carnes se añaden los chorizos, las morcillas, los garbanzos y alubias (ya en remojo previo durante 10 horas), las patatas y la zanahoria. Cuecen a fuego moderado y continuo.
En la olla con el caldo reservado cuecen, juntas, las verduras (las patatas han de estar «cachadas»).
Cuando estén en su punto se suman a la olla de las carnes y legumbres. Da unos hervores todo junto y reposa al lado del fuego.
Se sirve en cazuelas individuales o, mejor aún, en fuentes separadas para elegir los avíos y el conjunto de verduras y legumbres.
Se comen primero estas y como «segundo», los avíos, que «para ser bien» no deben utilizarse tenedores y cuchillos sino mojar a mano, empapando, trozos de pan con los avíos desmenuzados.
Ya lo dice el refrán jerezano: «Berza con tocino, trozo de pan y trago de vino».
Mi «Virgina de Loreto», regalo de un primo canónigo, ya fallecido, que venero en mi casa con especial devoción.
Este domingo estamos de fiesta en Colunga.
Nuestra «Virgina» de Loreto bendecirá la BERZA que voy a preparar para celebrarlo.
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