POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues , señor , hoy me dio por «la historia» y voy a cumplir el gusto…con buen sabor de boca.
Cuenta el historiador griego Estrabon ( siglo I) , sabio que nunca estuvo en España y que basa su narración en lo escrito por Posidonio, que «los astures comían en sus fiestas carne de MACHO CABRIO , pan hecho con harina de bellotas y muy poco vino (vinum parum habent).
Nada tiene esto de extraño pues , una vez asentadas las gentes en sus castros, el ganado ovino y caprino eran protagonistas de la cabaña ganadera.
Miguel de Cervantes nos cuenta en El Quijote , que en cierta ocasion el hidalgo manchego » fue recogido de los cabreros con buen ánimo y…con Sancho se fue tras el olor que despedía de si cierto TASAJO DE CABRA que hirviendo al fuego en un caldero estaba».
El «tasajo» que ahora define un trozo de carne salada y seca , en tiempos anteriores al siglo XVI
se aplicaba a la carne fresca como vemos en el Cancionero de Rimas , de Pedro Guillen de Segovia (1475) y en el Tratado llamado menor daño de la Medicina , obra de 1506 escrita por Alfonso Chirino , médico de Juan II de Castilla.
¿ Y qué les cuento de Colunga?
Como ya , a riesgo de «ser un pesado » , me extendí en demasía , solamente citaré el testimonio del coronel lastrin JUAN ANTONIO SUAREZ VICTORERO ROBLEDO tomado de su libro , que tuve el honor de prologar , «Descripción Geografico- Histórica del Concejo de Colunga» (1837).
Esto dice:
«…No así las CABRAS y ovejas; porque unas y otras son muy útiles a los labradores de este concejo y particularmente necesarias a los pueblos situados a las faldas del Sueve…»
¡ Vaya! , que resumiendo lo expuesto , rematamos con los versos de don Bruno Fernández Cepeda ( siglo XIX) :
«…Porq’hai carne de carneru ,
de gue , ternera y de vaca,
de CABRA , castron , CABRITU,
de gochin , gochu y marrana…»
Bueno ,bueno , bueno…
Colunga – mar Cantábrico al norte , sierra del Sueve al sur – es concejo en alternancia de valles , llanuras y » altos» . LUE ( o LLUE) es una de las trece parroquias colunguesas con presencia «de altos» y cercanía al mar.
Y en LUE , zona agricola- ganadera con un especial atractivo turístico , CARLOS y CARLA – el de Llanera y ella de Piloña – dieron » esencia , presencia y potencia» a un Bar- Restaurante , denominado CASA BACHO que ,manteniendo la asturiania en instalaciones y cocina, acierta en combinar modernidad y tradiciones.
«Buscamos – nos confiesa Carla- productos de temporada y , a ser posible, locales. Ofrecemos arroces, fabada , pote , pescados muy frescos , CABRITU , carnes de vacuno…Cosas de » toda la vida» que gustan y alimentan».
Les confieso mi verdad : No conozco CASA BACHO , pero tengo , como Estrabon, mi «Posidiono» informador fiel y certero. Me bastó una charla telefónica con Carla para confirmar lo que ya sabía.
¿ Y hay receta ?
Pues claro que sí :
.- Corten una pieza de cabrito en trozos medianos , adobenlos con ajo, perejil y vino blanco y reposo de una noche.
.-En una cazuela con aceite doren la carne , ya sazonada con sal , y sumen cebolla picada, ajos, pimientos rojos , un buen chorro de brandy y caldo de ave.
– Cuece a fuego fuerte y a cacerola tapada hasta que la carne esté tierna y separe bien del hueso.
– Se sirve acompañada de patatas pequeñas *»patatos») fritas , todo bañado en la salsa del guiso.
NOTA.- Foto de cabrito guisado tomada de mi libro ASTURIAS , COCINA DE MAR Y MONTE , publicado en 2004 por Ediciones NOBEL, S A.Fotos de CASA BACHO , que reproduzco con autorización del establecimiento.
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