MERLUZA EN TARTERA EN RECUERDO DE CARMEN

POR JOSÉ MARÍA FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hay personas en esta vida que aciertan a «dejar huella».

Unas lo hacen por su sabiduría; otras, por su entrega de servicio a la sociedad; algunas, por su relevancia política de honradez intachable; y muchas, por su humilde sencillez y su callada -aunque excepcional- profesionalidad.

Y es que, como se lee en el Tao Te King, de Lao-Tse, «la mayor virtud es la obediencia; la siguiente es la humildad».

La riosellana Carmen Rodríguez, excelente cocinera celosa de sus secretos recetarios, que no gustaba compartir, fue una de esas personas humildemente excepcionales.

Me contaba que en su juventud había aprendido a cocinar con Delfa, cuyos hijos, años después, fundaron el Gran Hotel del Sella, y que le había prometido no divulgar nunca sus saberes.

Y lo cumplió.

Bueno, en realidad hizo alguna que otra excepción con personas a las que profesaba un especial cariño. Yo fui una de ellas.

Y aún así, jamás logré su fórmula para la sopa de pescado que, hay que reconocerlo, «la bordaba en esencia de marinería».

Sí aprendí con ella el «busilis» de la merluza en tartera y el agridulce contraste de la tarta de limón.

Vayamos con la merluza.

Ya saladas al gusto, pasamos por harina 6 rodajas de merluza (muy frescas y con un grosor de unos dos dedos como mínimo), que freímos, vuelta y vuelta, en aceite. Las llevamos a una tartera de aluminio o de acero inoxidable.

En el aceite de fritura doramos unos langostinos desprovistos del caparazón de la cola y los reservamos.

En ese mismo aceite doramos un diente de ajo muy picadín; después se añade perejil picado muy fino, un chorro de fino andaluz y un poco de agua. Da unos hervores y reservamos. Aparte, en una cazuela con un poco de agua, se abren al vapor 250 g de almejas.

Estas almejas y los langostinos se distribuyen sobre las rodajas de merluza; se cubre con el caldo (al que se sumó el jugo de las almejas); da unos breves hervores y se sirve de inmediato.

Y para completar, un albariño DA OCA (Rías Baixas), que es gloria bajada del cielo.