POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Cuando ayer hablábamos de los «huevos rotos» alguno de mis amigos me invitó a que tratara el asunto de los HUEVOS FRITOS , técnica de fritura aparentemente muy sencilla , pero que tiene su «aquel», que dicen los andaluces.
Lo primero que se necesita es UN HUEVO de gallina; pero no un huevo cualquiera de cualquier gallina.
Aquí se exige que sea una gallina entre joven y adulta y con vida y alimentación naturales en libertad.
Las gallinas, por naturaleza, son un tanto «alegres de pestaña» y gustan, para su goce de vida, del cortejo repetido de un gallo apasionado.
No, si ya lo decía doña Ramírez, la dama de doña Magdalena, cuando esta se reenamoró de don Mendo, disfrazado de juglar:
«Hoy quien priva es el poeta
de las baladas divinas;
y ayer privaba un atleta.
¡Infeliz! Es más COQUETA
QUE LAS CLÁSICAS GALLINAS»
Por algo decían los antiguos que los buenos huevos no han de ser «claros»; es decir, que no procedan de gallinas enjauladas o de gallinas en corral sin gallo o con gallo viejo.
Tal parece que el zaca-zaca, triqui-triqui, ñaca-ñaca, garantiza esencia, presencia y potencia.
Ya tenemos un HUEVO FRESCO.
Ahora, abriendo su cascarón, se separan yema y clara.
La clara se bate ligeramente con un tenedor hasta que forme pequeñas burbujas que, por efecto de tensión superficial, se comportan como diminutos recipientes que contienen aire.
Esta clara se lleva de inmediato a una sartén con aceite de oliva bien caliente.
El aire de las burbujitas, de acuerdo con las leyes de Gay-Lussac, experimenta una dilatación a presión constante haciendo que aumente el volumen de la burbujita.
Conseguido esto, se dispone la yema sobre la clara, y en su centro, regando suavemente con aceite caliente para conseguir una temperatura «de yema» de unos 65 º C; así aseguramos la eliminación de posibles agentes patógenos contaminantes (salmonella, coliformes…) y que la yema mantenga su deliciosa fluidez.
Insisto en este detalla de la «fluidez» de la yema.
No hay nada más decepcionante que ver un huevo frito con la yema «dura» como si estuviera cocido.
¡Oiga! ¿Qué decir ahora de los huevos que habitualmente freímos en nuestras casas sin necesidad de tanta parafernalia físico-químico-biológica?
¡Ay, amigos! Eso no son huevos fritos, son HUEVOS ESTRELLADOS.
Así lo enseñó don Ángel Muro en El Practicón (1890).
Finalmente otro consejo.
Los huevos fritos «saben mejor» si se comen sin tenedor.
Hay que mojar trozos de pan en la yema, desbaratar la clara aplastándola con la corteza, y a modo de «hormigonera», mezclar clara, yema y pan.
Y en sana compañía, ¡todo a la boca!
Ya lo saben: HUEVOS, PAN Y MANOS
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