POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Una de las joyas gastronómico-literarias más buscadas es un libro precioso, editado en 1936, dedicado monográficamente a recetas de bacalao.
El recetario, en sí mismo, es bastante bueno (sin pasarse en el elogio) ; pero en lo que sí resulta excepcional es en sus ilustraciones realizadas por aquel gran dibujante y pintor madrileño Rafael de Penagos.
Rafael de Penagos (1889-1954) sintió desde muy niño su vocación de pintor-dibujante, lo que le llevó a estudiar en la Academia de Bellas Artes de San Fernando, donde tuvo profesores de la altura de Emilio Sala y Muñoz Degraín.
Grandes maestros de la ilustración gráfica, como los ya citados, orientaron su destino por esos derroteros.
En 1913 obtiene una beca para ampliar estudios en París y en Londres y, retornado ya a España, es «figura nacional» en el campo de la ilustración.
Si Francia puede presumir de su gran Toulouse-Lautrec, España tiene en Rafael de Penagos a uno de sus «cabezas de serie» en el mundo gráfico.
Ese libro fue reeditado en 1999 por Agualarga Editores S.L., acompañado de una breve introducción de un hijo de Rafael Penagos.
Entre la recetas curiosas que ofrece -fijémonos que se editó en 1936- hay una que tiene una gracia enorme.
Se titula BACALO A LO COMUNISTA y no es otra cosa más que filetes muy finos de bacalao, rebozados y fritos, que se disponen en una cazuela de horno alternando en capas con láminas de patatas fritas.
Se espolvorea con queso parmesano, se cubre con bechamel y hornea brevemente.
Y ahora a «lo nuestro».
El sábado pasado (anteayer) estuve en Taramundi; villa y municipio del suroccidente asturiano, en límite con Galicia, cuya forja y trabajo del hierro le dio fama en la fabricación de navajas.
Es Taramundi una comarca en verticalidad de paisaje, de belleza casi mágica, con un muestrario de cocina tradicional extraordinario.
Allí, en el Restaurante-Hotel Taramundi, de la mano de Chelo Rodríguez Cotarelo su propietaria, en una terraza sombreada por kiwis, degustamos un BACALAO A LA PLANCHA de sobresaliente cum laude.
¿Cómo se prepara?
Un trozo de lomo grueso de bacalao, de unos 300 g, ya desalado, se dispone, con la piel hacia abajo, en una plancha muy caliente engrasada con aceite de oliva.
Pasados unos 3-4 minutos se le da la vuelta y asa por la cara «de la carne».
Conviene pincharlo un poco para que el aceite «se cuele» al interior de la pieza y la «suavice».
Se ofrece emplatado en compañía de unas patatas cocidas y, si gustan, unos pimientos rojos asados.
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